Daniel Vézina présente une manière savoureuse d'apprêter le flétan, accompagné d'oignons et de fenouil.

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  • Durée totale : 1 h 10 min
  • Préparation 1 h
  • Cuisson 10 min

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  • Ingrédients
    • Lait aromatisé au fenouil
    • 2 bulbes de fenouil, couper les tiges en fines rondelles
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
    • 500 ml (2 tasses) de lait sans lactose
    • 3 anis étoilés
    • Zeste de 1 citrons
    • Sel et poivre, au goût
    • Flétan
    • 1 oignon espagnol, émincé finement
    • 1 bulbe de fenouil, émincé
    • 2 gousses d'ail dégermées, taillées en fines lamelles
    • 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 1 bouquet garni
    • 1 L (4 tasses) de lait aromatisé au fenouil
    • 4 filets de flétan, d'environ 115 g chacun
    • Sel fin en quantité suffisante
    • Fleur de sel, au goût
    • Poivre, au goût
  • Préparation
    1. Lait aromatisé au fenouil :
    2. Dans une casserole, faire revenir les rondelles de tiges de fenouil dans l'huile de 5 à 10 minutes.

    3. Ajouter le fumet de poisson et le lait. Cuire environ 15 minutes à faible ébullition. Passer au mélangeur à vitesse maximale, puis fouler au chinois. Jeter la pulpe et récupérer le bouillon.

    4. Mettre l'anis étoilé et le zeste de citron dans le liquide chaud et laisser infuser doucement, minimum 30 minutes. Assaisonner.

    5. Bouquet garni

    6. Mettre les feuilles de céleri, les tiges de persil, le laurier, le thym et les grains de poivre à l'intérieur du vert de poireau. Plier le vert de poireau en 2, puis le replier dans l'autre sens. Ficeler fermement pour éviter que les ingrédients ne s'échappent pendant la cuisson

    1. Flétan :
    2. Dans une casserole, faire revenir l'oignon, le fenouil et l'ail dans l'huile, sans coloration. Ajouter le bouquet garni.

    3. Verser le lait aromatisé au fenouil et laisser mijoter de 4 à 5 minutes.

    4. Pendant ce temps, assaisonner les filets de flétan avec le sel fin (environ 10 minutes avant la cuisson).

    5. Au moment de servir, déposer les filets de flétan dans le lait. Cuire à faible ébullition de 3 à 5 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson.

    6. Retirer et réserver au chaud.

    7. À l'aide d'une cuillère trouée, récupérer les oignons et le fenouil. Laisser égoutter et réserver.

    8. Passer le lait de cuisson au chinois, verser 250 ml (1 tasse) de lait dans une casserole et réserver le reste au chaud pour la présentation.

    9. À l'aide d'un pied-mélangeur, faire mousser le lait dans la casserole. Laisser reposer quelques secondes.

    10. Dans une poêle, réchauffer la garniture d'oignons et de fenouil dans un peu d'huile d'olive et assaisonner. Mettre la garniture au centre des assiettes et placer les filets de flétan sur le dessus. Verser un peu de lait de cuisson bouillant autour des filets et assaisonner avec quelques grains de fleur de sel.

    11. À l'aide d'une grosse cuillère, napper généreusement les filets de mousseuse au lait de fenouil. Décorer avec de petites feuilles de fenouil.

  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans gluten
    Sans fruits de mer
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

Commentaires

(1)
Communauté
28 mai 2016 @ 9h39
J'ai fait cette recette et je n'ai pas trouvé que le lait avait grand goût, le goût est à peine perceptible. Aussi je trouve que les étapes de la recette sont mal expliquées, il faut deviner dans certains cas. le bouquet garni est identifié dans la section du lait et on nois demande de l'ajouter avec le fenouil!
Foodlavie
Bonjour Carole! Merci de votre commentaire, nous réviserons les étapes avec empressement! Bonne cuisine!

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