- Ingrédients
- 8 pavés de flétans
- Huile d'olive, en quantité suffisante
- Beurre, en quantité suffisante
- Sel et poivre
- Beurre de carottes
- 2 kg (4 lb) de carottes
- 250 ml (1 tasse) de beurre froid, en dés
- 1 ml (1/4 c. à thé) de xanthane
- Sel et poivre
- Garnitures
- Têtes de violon ou petits pois, blanchis
- Pousses de pois
- Huile d'olive, en quantité suffisante
- Sel et poivre
- Préparation
- Beurre de carottes :
Passer les carottes à la centrifugeuse pour obtenir environ 1 l (4 tasses) de jus.
Verser dans une casserole et faire réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’environ 250 ml (1 tasse).
Ajouter le beurre et émulsionner au mélangeur à main ou au fouet. Stabiliser au xanthane et assaisonner.
- Flétan poêlé :
Assaisonner les pavés. Chauffer l’huile et y faire dorer le poisson à feu vif. Diminuer à feu moyen et ajouter le beurre en arrosant le poisson. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes. Réserver au chaud.
Mélanger les ingrédients de la garniture, arroser d’huile d’olive et assaisonner. Servir avec le flétan au beurre de carottes.
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