Cette recette gastronimique d'endives et d'omble est proposé par Sébastien Bras, un chef cuisinier français, et Julie Andrieu dans l'émission Les carnets de Julie.

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  • Durée totale : 1 h 10 min
  • Préparation 45 min
  • Cuisson 25 min

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  • Ingrédients
    • 6 jeunes endives de pleine terre
    • 1 filet d'omble chevalier
    • 100 ml (3/8 tasse) d'huile d'olive
    • Le jus d'un citron
    • 1 ml (1/2 c. à thé) de pistils de safran
    • Jeunes pousses d'herbes anisées et acides dont vous disposez: cistre, estragon, cerfeuil, oseille, fenouil bronze, ail des ours (feuilles et bourgeons) etc.
    • 160 ml (5/8 tasse) de gros sel
    • 25 ml (5 c. à thé) de sucre
    • Huile neutre aux herbes
    • 2 oeufs cuits mollets
Bon à savoir !

Vous pouvez remplacer l’omble par de la truite fario.

  • Préparation
    1. Préparez un bouillon au safran en portant à ébullition une casserole d'eau salée additionnée du safran et de quelques herbes (cistre, estragon...). Coupez le pédoncule des endives et plongez-les dans l'eau frémissante.

    2. Laissez frémir 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans perdre leur vigueur. Égouttez.

    3. Pendant ce temps, émincez finement le filet d'omble dans le sens de la largeur. Posez ces lamelles sur un plat et saupoudrez-les du gros sel mélangé au sucre. Cette cuisson par le sel va durer 10-15 minutes environ. Retournez-les dans le sel de temps en temps. Rincez et séchez-les.

    4. Préparez la vinaigrette: écalez les œufs et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez l'huile et le jus de citron progressivement, sans cesser de fouetter. Incorporez alors un petit hachis d'herbes (estragon, cerfeuil, ail des ours..).

    5. Dans les assiettes, versez une cuillère à soupe de vinaigrette, disposez les endives coupées en deux dans la longueur, puis les lamelles de poisson que vous aurez enduites d'huile aux herbes (ou d'une bonne huile d'olive à défaut). Décorez avec des feuilles d'herbes diverses et servez.

  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans gluten
    Sans fruits de mer
    Sans lactose
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

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