Damier d'asperges vertes et bavarois d'asperges blanches

par Raphaël Vézina
Quantité : 4 portions

Avec cette recette alléchante et raffinée, vous allez définitivement impressionner vos invités! C'est Raphaël Vézina, le fils du chef Daniel Vézina, qui vous présente cette recette d'asperges vertes et de bavarois d'asperges blanches. 

→ Cette recette fait aussi partie de note Dossier Les asperges au menu

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  • Durée totale : 1 h
  • Préparation 1 h

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  • Ingrédients
    • Pour le damier
    • 8 belles asperges vertes
    • Pour le bavarois
    • 165 ml (2/3 tasse) de crème 35 %
    • 1 1/2 feuilles de gélatine
    • 1 1/2 g (0.05 oz) d'agar-agar
    • 165 ml (2/3 tasse) de purée d'asperges blanches (voir ci-bas)
    • Pour la purée d'asperges blanches
    • 1 1/2 botte d'asperges blanches
    • 40 ml (2 1/2 c. à soupe) de beurre frais ou clarifié
    • Pour la garniture façon tartare
    • 3 asperges vertes
    • 3 asperges blanches
    • Sel et poivre au goût
    • 40 ml (2 1/2 c. à soupe) de vinaigrettes parfumée à la truffe
    • Pour la vinaigrette à la truffe
    • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
    • 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
    • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique bio
    • 15 ml (1 c. à soupe) de soyas bios
    • 1/2 gousse d'ail hachée
    • 1/2 échalote française
    • 10 ml (2 c. à thé) de tartufata
    • Quelques gouttes d'huile de truffe blanche
    • Sel et poivre au goût
  • Préparation
    1. Le damier :
    2. Passer les asperges sur une mandoline ou à l'économe dans le sens de la longueur, puis les plonger dans l'eau bouillante salée quelques secondes. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée. Éponger avec du papier essuie tout.

    3. Sur des carrés de papier sulfurisé d'environ 15 cm x 15 cm (6 po x 6 po), aligner 8 tranches d'asperges à la verticale. Soulever 4 tranches impaires (1,3,5,7). Déposer une tranche à l'horizontale, puis rabattre les tranches verticales. Soulever les tranches paires (2,4,6,8), déposer une autre tranche à l'horizontale, puis rabattre et répéter l'opération en utilisant les tranches d'asperges restantes. Réserver.

    1. La purée d'asperges blanches :
    2. Dans un premier temps, laver toutes les asperges. Émincer les bottes d'asperges en rondelles fines. Faire cuire à l'eau bouillante dans une petite casserole 2 min, puis égoutter. Faire suer les asperges blanchies 5 min dans le beurre. Verser le tout dans un Thermomix ou dans un mélangeur. Pulser à vitesse maximum pour obtenir une purée lisse. Passer au chinois ou au tamis si nécessaire.

    1. La bavaroise :
    2. Incorporer la crème 35 % à la purée d'asperges blanches et porter à ébullition. Ramollir la gélatine dans de l'eau glacée. L'essorer et l'ajouter avec l'agar-agar au mélange de crème et de purée. Déposer le tout dans une poche à pâtisserie puis vider l'appareil dans des tubes de métal tapissés de papier transparent (guitare ou acétate). Mettre au frigo pour une nuit. 

    3. Une fois prise, la bavaroise sera facile à retirer du cylindre métallique. Retirer le papier et déposer sur un damier à enrouler autour de la bavaroise. Réserver.

    1. La garniture façon tartare :
    2. Couper en fines brunoise les asperges vertes et blanches. Les mélanger avec de la vinaigrette parfumée à la truffe. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

    1. La vinaigrette à la truffe :
    2. Émulsionner les huiles avec le vinaigre balsamique et le soya bio. Ajouter le reste des ingrédients et assaisonner.

    3. Trancher finement les asperges crues à l'aide d'une mandoline chinoise ou d'un économe et mélanger avec un peu de vinaigrette. Assaisonner. Réserver.

    1. Le montage :
    2. Déposer un rouleau damier dans chaque assiette avec un peu de vinaigrette. Déposer aussi un trait de crème fouettée avec un peu de caviar et compléter avec la garniture façon tartare.

Commentaires

(1)
Monique Asselin
17 mai 2018 @ 18h18
Bonjour, cette recette se présente très bien et en plus avec la récolte des asperges qui arrive j'aimerais la cuisiner mais avec une vinaigrette "sans truffe". Avez-vous une suggestion pour la remplacer ou une autre vinaigrette qui respecterait l'harmonie ?
Foodlavie
Bonjour, Vous pouvez essayer de substituer l'huile de truffe, qui a un goût très prononcé, par une huile de noisette qui serait plus délicate, mais assez goûteuse quand même. Donnez-nous en des nouvelles!

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