- Ingrédients
- La version originale de cette recette prévoit servir 6 portions
- Mousse mascarpone et cannelle:
- 335 ml (1 1/3 tasses) de mascarpone, à température pièce
- 85 ml (1/3 tasse) de sucre
- 170 ml (2/3 tasse) de crème 35 %
- 10 ml (2 c. à thé) de cannelle, en poudre
- Purée de pommes:
- 4 pommes Granny Smith, pelées et coupées en dés
- 210 ml (7/8 tasse) de sucre
- 60 ml (4 c. à soupe) d'eau
- 85 ml (1/3 tasse) de Calvados
- 190 ml (3/4 tasse) de beurre non salé, coupé en dés
- Quantité suffisante de fleur de sel
- Sauce caramel à la fleur de sel:
- 335 ml (1 1/3 tasses) de sucre
- 85 ml (1/3 tasse) d'eau
- 270 ml (1 1/8 tasses) de crème 35 %
- Quantité suffisante de fleur de sel
- Crumble aux noix:
- 170 ml (2/3 tasse) de poudre d'amandes
- 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
- 170 ml (2/3 tasse) de pacanes, en moitiés
- 85 ml (1/3 tasse) de cassonade, tassée
- 85 ml (1/3 tasse) de beurre salé, température ambiante
- 2 gousses de vanille, fendues
- 4 tranches de foie gras (75g chacune)
- Préparation
Pour la mousse mascarpone : préparer un batteur sur socle avec l'attachement de la main. Battre le mascarpone avec la moitié du sucre. Réserver.
Monter la crème en pics semi-fermes avec le reste du sucre et la cannelle. Plier ensuite les deux appareils ensemble jusqu'à ce qu'ils soient homogènes. Refroidir pendant au moins 3 heures.
Pour la purée de pommes caramélisées : mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à ce que le caramel soit ambré. Ajouter les pommes ainsi que la moitié du calvados. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pommes soient complètement cuites.
Transférer le tout dans le bol d'un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Ajouter le beurre, le reste du calvados et mélanger encore pendant 2 minutes. Saupoudrer de fleur de sel et refroidir pendant 2 heures.
Pour la sauce caramel : mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à ce que le caramel soit ambré. Retirer du feu. Ajouter la crème en filet en 4 à 5 additions (pour ne pas que le tout déborde). Ajouter la fleur de sel et mélanger jusqu'à homogénéité. Réserver à température ambiante pendant 2 heures.
Pour le crumble : préchauffer le four à 350°F (180°C).
Dans un bol, combiner tous les ingrédients et battre à l'aide d'un batteur électrique. Transférer sur une plaque à biscuits et défaire en petits morceaux. Cuire au four pendant 20 minutes en mélangeant à chaque 5 minutes. Laisser refroidir à température pièce.
Pour le foie gras : chauffer une poêle à feu élevé sans corps gras. Poêler les tranches de foie gras et cuire de chaque côté en s'assurant d'obtenir une belle croûte et une coloration dorée foncée (le foie gras sera coloré et encore un peu dur au milieu).
Pour dresser, déposer 4 quenelles de mousse à la mascarpone sur une grande planche en bois. Ajouter la purée de pommes en un trait au centre. Parsemer de crumble sur toute la grandeur de la planche et déposer les morceaux de foie gras sur la purée de pommes. Arroser de la sauce au caramel à la fleur de sel et servir aussitôt.
- Nutrition
- Sans sésameSans moutardeSans fruits de merSans arachidesSans oeufsSans poissonSans soya
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