Avec le chef Hugo Saint-Jacques, voyez comment préparer des cromesquis, une variante des croquettes, à l'échine de porc braisée. Ce plat réconfort à cuisson lente est accompagnée d'aïoli au curcuma et de pickles de légumes! 

PUBLICITÉ
  • Durée totale : 7 h
  • Préparation 1 h
  • Cuisson 6 h

PROCUREZ-VOUS CES INGRÉDIENTS

Magasinez chez metro
  • Ingrédients
    • Braisage
    • 1 kg (2.2 lb) d'échines de porc marinée à la Mexicaine
    • 3 gousses d'ail
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
    • 250 ml (1 tasse) de vin rouge
    • 500 ml (2 tasses) de fond de veau
    • 2 feuilles de laurier
    • 1/2 bouquet de thym frais
    • 250 ml (1 tasse) d'oignons coupé en deux
    • 65 ml (1/4 tasse) de moutarde de Dijon à l'ancienne
    • 65 ml (1/4 tasse) de coriandre hachée
    • Panure à l'anglaise
    • 4 oeufs battus
    • 200 g (1 1/2 tasses) de farine tout usage
    • 200 g (2 tasses) de chapelure panko
    • Aïoli
    • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
    • 3 jaunes d'oeufs s
    • 1 citron (jus seulement)
    • 10 ml (2 c. à thé) d'ail haché
    • 190 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive
    • 5 ml (1 c. à thé) de curcuma
    • 5 ml (1 c. à thé) de cari
    • Sel et poivre
    • Pickles de légumes
    • 375 ml (1 1/2 tasses) d'eau
    • 250 ml (1 tasse) de sucre
    • 375 ml (1 1/2 tasses) de vinaigre blanc
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'épices à marinade
    • 12 tranches de concombres longues et minces
    • 20 tranches de radis
    • 12 oignons perlés coupés en ½ et effeuillés
    • 20 cubes de betteraves rouges (2 cm3)
  • Préparation
    1. Dans un rondeau, chauffer l'huile et le beurre à feu vif. Pendant ce temps, saisir sur chaque surface de 30 secondes à 1 minute. Retirer la viande et ajouter les oignons pour bien les colorer.

    2. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, l'ail, le laurier et le thym frais. Amener à ébullition et y ajouter l'échine.

    3. Couvrir et cuire à 300 °F de 4 à 6 heures.

    4. Une fois l'échine cuite, retirer et effilocher la viande. Pendant ce temps, réduire le jus de cuisson de 75% pour avoir une sauce sirupeuse. Ajouter la sauce à la viande avec la moutarde de Dijon et la coriandre. Assaisonner.

    5. Mouler le tout dans un moule carré préalablement chemisé de pellicule plastique et faire figer au frigo. Une fois que le tout a bien figé, couper en portions rectangulaires de 8 cm par 3 cm.

    6. Paner à l'anglaise et réserver. Frire à 350°F, jusqu'à coloration dorée au moment du service.

    1. Marinade :
    2. Dans un chaudron, chauffer tous les ingrédients et amener à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes. Passer ensuite au chinois très fin et réserver au froid. Mariner chaque légume séparément pour un minimum de 15 minutes. Réserver.

    1. Aïoli :
    2. Fouetter les jaunes d'œuf et la moutarde dans un bol à l'aide d'un fouet souple. Couler l'huile en filet et émulsionner vigoureusement. Ajouter ensuite le reste des ingrédients et réserver.

    3. Faire le montage de l'assiette à votre goût.

  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans fruits de mer
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans poisson
    Sans soya

Commentaires

(0)

Suggestion de recettes

="tileComponent" v-for="(item, index) in items" v-if="index <= 19" :key="`${item.id}_${index}`" :item="item" :index="index" :imageRatios="ratioSuffix" type="slider" @clickAction="tileClickEvent" />

Devenez expert foodlavie

Chef, sommelier, nutritionniste, pâtissier, traiteur... vous possédez une expertise culinaire? Pour partager vos recettes, conseils et histoires, rejoignez notre communauté d’experts!

Inscrivez-vous maintenant!