Avec cette recette du boulanger Vincent Portejoie, vous serez guidé étape par étape pour confectionner les meilleurs croissants au monde. Sa recette ancestrale est transmise de génération en génération depuis plus de 100 ans. Voyez comment préparer une poolish (une préparation de levain qui refroidit au réfrigérateur) et comment faire tourner votre pâte afin que le beurre vienne feuilleter parfaitement vos croissants. Si vous êtes plus visuel, n’hésitez pas à consulter les vidéos associés à la recette! 

À voir également : Comment préparer une poolish (préparation au levain) selon Vincent Portejoie

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  • Durée totale : 14 h 5 min
  • Préparation 1 h
  • Cuisson 20 min
  • Congélation 15 min
  • Réfrigération 12 h
  • Repos 30 min

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  • Ingrédients
    • Pour la poolish (levain)
    • 380 g (3 1/4 tasses) de farine à pâtisserie
    • 380 ml (1 1/2 tasses) d'eau
    • 4 g (1 c. à thé) de levure fraîche de boulanger
    • Pour la pâte à croissants
    • 940 g (8 tasses) de farine à pâtisserie
    • 64 g (1/3 tasse) de levure fraîche de boulanger
    • 26 g (1 1/2 c. à soupe) de sel
    • 326 g (1 1/2 tasses) de sucre
    • 40 g (3 c. à soupe) de beurre doux
    • 40 g (4 c. à soupe) de poudre de lait
    • 300 ml (1 1/4 tasses) d'eau
    • 1 kg (2,2 lb) de beurre à tourage à croissant ou du commerce
    • 1 oeuf
Bon à savoir !

Pour faire des chocolatines, faites le même procédé que pour le croissant jusqu’au découpage. Par la suite, découpez des rectangles de 80 g puis incorporez du chocolat pour chocolatine. Déposez le chocolat à un centimètre du bord du haut du rectangle ainsi qu’une au milieu. Roulez la chocolatine sur elle-même en commençant par le haut.  Déposez le tout sur une plaque en mettant la fermeture dessous. 

  • Préparation
    1. Préparer la poolish la veille. Mélanger tous les ingrédients dans un bol avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation soit uniforme. Mettre le mélange dans un contenant hermétique (couvercle obligatoire) assez grand puisque la poolish va doubler, voire tripler de volume. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. 

    2. Le lendemain, pétrir la pâte au batteur en incorporant les ingrédients dans l’ordre suivant : farine, levure, sel, sucre, beurre, poudre de lait, l’eau et enfin, incorporer la poolish. ATTENTION : le sel et la levure ne doivent pas être mis en contact avant le démarrage du batteur. 

    3. Démarrer le batteur en respectant les vitesses et les temps suivants : les 5 premières minutes en première vitesse, puis 7 à 8 minutes en deuxième vitesse. Ajuster la quantité d’eau au besoin.

    4. Une fois la pâte pétrie, la laisser reposer avec un linge pendant 5 min puis diviser en deux boules et mettre au congélateur pendant 10 minutes.

    5. Pendant ce temps, placer le beurre dans une pellicule plastique puis l’amincir avec un rouleau à pâte. 

    6. Sortir un premier pâton et déposer l’autre au frigo en attendant. Fariner légèrement la surface de travail. Former un rectangle avec les mains ou avec un rouleau à pâtisserie. Mettre 500 g de beurre à tourage au centre puis refermer les côtés en respectant le procédé suivant : d’abord le côté gauche, puis le côté droit en appuyant fermement pour que le beurre puisse prendre sa forme. Ensuite, refermer le haut et le bas, toujours en appuyant bien. Fariner légèrement et manipuler la préparation avec soin pour ne pas la briser. 

    7. Pour fabriquer le feuilletage du croissant (le tourage), agrandir la pâte du double de sa grandeur actuelle avec le rouleau à pâte. Replier la pâte jusqu’au deuxième tiers, puis replier l’autre partie par-dessus, comme une feuille de papier dans une enveloppe. Avec votre doigt, faire un trou au centre pour indiquer que vous avez fait un tour. Déposer au frigo sur un papier parchemin pendant 15 minutes. Faire la même chose avec le deuxième pâton. 

    8. Après 15 minutes, laisser reposer la pâte quelques minutes afin qu’elle se réchauffe un peu, puis avec les mains ou le rouleau, étaler la pâte à nouveau et répéter l’étape #7 pour le deuxième pliage (deuxième tour), puis faites deux trous pour marquer la pâte. Laisser reposer au frigo pour 15 minutes, puis répéter le procédé pour le troisième pliage (troisième tour). 

    9. Étaler la pâte avec le rouleau afin qu’elle ait une épaisseur d’environ 5 mm et couper la pâte en rectangle pour éliminer l’excédent. Par la suite, couper des triangles dans la pâte pour faire les croissants. 

    10. Faire une légère incision dans la pâte, sur le côté le plus large de chaque triangle, puis rouler avec les mains vers la partie la plus étroite. 

    11. Déposer les croissants sur une plaque et mettre au four avec uniquement la lumière du four allumée. Cela va faire doubler vos croissants de volume. 

    12. Sortir les croissants du four puis le préchauffer à 400 °F. Badigeonner les croissants avec un œuf battu. Baisser la température du four à 350 °F et faire cuire les croissants pour 15 à 20 minutes. 

    13. Sortir les croissants lorsqu’ils sont bien dorés et qu’une bonne odeur se dégage du four. Laisser refroidir quelques minutes sur une grille surélevée si possible pour éviter qu’ils prennent de l’humidité et qu’ils soient parfaitement croustillants. 

Commentaires

(2)
François Gay
10 décembre 2018 @ 11h30
Aussi, pouvez-vous me confirmer que la quantité de beurre est bien de 1 kilo? Même pour 16 croissants, cela est énorme. Je l’ai fait, et ça a coulé au fond de la cuisinière, et la fumée était prise là-dedans, et le feu a pris! Un désastre! La recette a l’air excellente par contre, mais je crois vraiment qu’il y a un problème avec la quantité de beurre… s.v.p. à vérifier!
Foodlavie
Bonjour François, effectivement il y avait une erreur au niveau du rendement de la recette, il s'agit bien d'une recette pour 16 croissants et le boulanger expert, Vincent Portejoie, fait la moitié de la recette, soit 8 croissants, dans la vidéo. Pour le reste, les quantités d'ingrédients sont exactes, nous avons confirmé le tout avec l'expert. Comme votre recette n'a pas fonctionné, il y a peut-être eu une mauvaise manoeuvre au niveau du tourage de la pâte. Dans ce cas vous pouvez communiquer directement avec nous par courriel au info@foodlavie.com et nous pourrons vous aider davantage. Merci pour votre commentaire!
François Gay
10 décembre 2018 @ 11h29
En regardant le vidéo et en lisant la recette, il y a dès le départ une contradiction. Les ingrédients sont pour une quantité de 16 croissants, mais le vidéo fait une demi-recette, soit 8 croissants. Donc la quantité de 8 croissants mentionnée au début est erronée.

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