Contre-filet de veau, pesto de pistaches et olives, pleurotes et bacon grillés, papillote de céleri-rave et sauce au vin rouge

par Ian Perreault
Quantité : 4 portions

Un festin à réaliser sur le BBQ pour les grands amateurs : contrefilet de veau accompagné d'un pesto de pistaches et olives vertes, pleurotes et bacon grillés, une papillote de céleri-rave, ail et citron et pour finir une sauce au vin rouge onctueuse! Cette recette décadente est cuisinée par Ian Perreault dans l'émission BBQ non-stop avec Hugo Girard.

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  • Durée totale : 9 h 15 min
  • Préparation 75 min
  • Cuisson 8 h
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  • Ingrédients
    • Contrefilet de veau
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 1 contre filet de veau de grain d'environ 4 lbs (2 kg)
    • Sel et poivre
    • Pesto de pistaches et olives vertes
    • 125 ml (1/2 tasse) d'olives vertes dénoyautées
    • 125 ml (1/2 tasse) de pistaches, écalées et torréfiées
    • 2 gousses d'ail, pelées
    • Jus et zeste de 1 citrons
    • 125 ml (1/2 tasse) de pecorinos, râpé
    • 80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
    • 60 ml (1/4 tasse) de feuilles de sauge
    • Sel et poivre
    • Pleurotes et bacon grillés
    • 450 g (1 lb) de pleurotes, au goût (Érigées, grises, etc.)
    • 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 4 tranches épaisses de bacon, grillé
    • 45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
    • Sel et poivre
    • Papillote de céleri-rave, ail et citron
    • 1 petit céleri-rave, pelé et coupé en gros quartiers
    • 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 1 gousse d'ail, tranchée
    • 1 citron pour le jus
    • Sel et poivre
    • Fond de veau
    • 1 kg (2 lb) d'os de veau
    • 4 carottes, hachées grossièrement
    • 4 branches de céleri, haché grossièrement
    • 1 oignon, coupé en deux
    • 2 tomates, coupées en deux
    • 1 tête d'ail, coupé en deux
    • 8 brins de thym
    • 4 feuilles de laurier
    • 2 L (8 tasses) d'eau
    • Sel et poivre
    • Sauce au vin rouge
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
    • 1 échalote hachée finement
    • 310 ml (11/4 tasses) de vin rouge
    • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
    • 500 ml (2 tasses) de fond de veau
    • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre froid, coupé en dés
    • Sel et poivre
  • Préparation
    1. Contrefilet de veau et pesto de pistaches et olives :
    2. Préchauffer le barbecue pour une cuisson indirecte. À l'aide d'un robot culinaire, réduire en purée grossière tous les ingrédients du pesto. Assaisonner de sel et poivre. Réserver.

    3. Assaisonner la viande de sel et poivre et enduire d'huile d'olive. À feu élevé, saisir le veau sur toutes ses faces. Déposer du côté de la grille pour cuisson indirecte et cuire pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 66 °C (150 °F) pour une cuisson rosée. Tartiner avec le pesto durant les 15 dernières minutes de cuisson.

    4. Recouvrir d'un papier d'aluminium et laisser reposer pendant 15 minutes avant de trancher.

    1. Pleurotes et bacon grillés :
    2. Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Enrober les pleurotes d'huile d'olive et assaisonner de sel et poivre.

    3. Griller sur le barbecue et transférer dans un bol. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Assaisonner de sel et poivre.

    1. Papillote de céleri-rave, ail et citron :
    2. Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Dans un bol, mélanger le céleri-rave avec le reste des ingrédients. Assaisonner de sel et poivre.

    3. Cuire en papillote à cuisson indirecte pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le céleri-rave soit très tendre. Au moment de servir, écraser grossièrement et arroser d'un filet d'huile d'olive.

    1. Fond de veau :
    2. Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé et y faire griller les os, les carottes, le céleri, l'oignon et les tomates.

    3. Transférer dans une grande casserole avec le reste des ingrédients et couvrir d'eau. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 6 heures ou jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié en écumant et dégraissant régulièrement. Passer au tamis fin et réserver.

    1. Sauce au vin rouge :
    2. Dans une casserole, chauffer l'huile et le beurre et y faire dorer l'échalote. Ajouter le sucre et laisser caraméliser. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié. Retirer du feu, incorporer le beurre froid en fouettant et assaisonner de sel et poivre.

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans fruits de mer
    Sans arachides
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya

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