Charlottes à la framboise

Porter l'eau et le sucre à ébullition à feu vif quelques minutes ou jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajouter le rhum, remuer, laisser refroidir et réserver.

Déposer les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide. Laisser gonfler environ 5 minutes.

Réserver quelques framboises pour la décoration et réduire les framboises restantes en purée avec la moitié du sucre à glacer. Dans une petite casserole, porter le mélange à ébullition à feu moyen.

Retirer la casserole du feu. Bien presser la gélatine pour en retirer un maximum d'eau et ajouter à la purée de framboises. Passer la préparation au chinois et réserver.

Fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics souples. Incorporer peu à peu le sucre à glacer restant tout en fouettant, jusqu'à l'obtention de pics fermes. Réserver.

Disposer les biscuits de Reims ou les doigts de dame à la verticale, sur la face intérieure de ramequins individuels (ou d'un gros moule à charlotte). Tapisser le fond des ramequins avec les biscuits restants. Badigeonner les biscuits de sirop au rhum.

Plier les blancs d'œufs dans le coulis de framboises. Une fois les blancs bien incorporés, ajouter la crème fouettée au mélange. Bien remuer pour rendre le tout homogène.

Répartir la mousse à la framboise dans les moules et réfrigérer 12 heures. Garnir de framboises fraîches et saupoudrer les charlottes de cacao en poudre. Servir aussitôt.