Canard pékinois

Saler et poivrer l'intérieur du canard et ajouter la moitié du mélange de cinq épices, l'ail, l'oignon vert et les tranches de gingembre. Ficeler le canard. Pratiquer des incisions sous les ailes et les cuisses. Percer la peau sans percer la chair.

Frotter le canard avec de l'huile de sésame et l'assaisonner de mélange de cinq épices, saler et poivrer. Laisser au réfrigérateur toute une nuit, sans le couvrir, pour faire sécher la peau.

Préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite sous la grille au centre et préchauffer le gril à feu moyen-doux.

Quand le gril est prêt, embrocher le canard et installer pour une cuisson au tournebroche ou placer le canard sur la grille chaude, poitrine vers le haut. Fermer le couvercle et laisser cuire pendant 2 h. Badigeonner d'huile de sésame toutes les 15 min.

Dans une petite casserole à fond épais, combiner la sauce hoisin, le miel, la sauce soya, le vin de riz, l'ail émincé et le gingembre. Laisser mijoter environ 10 min à feu doux et à découvert, jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.

Couper la racine des oignons verts et diviser la base en 4 ou 5 languettes. Laisser tremper dans l'eau glacée 30 min.

Au terme de la cuisson, le thermomètre à mesure instantanée piqué dans la partie la plus charnue de la cuisse, sans toucher l'os, doit indiquer environ 77 °C (170 °F). Disposer la volaille et la peau dans une grande assiette. Verser la sauce dans des petits bols. Mettre une tranche de canard et un morceau de peau sur une galette, badigeonner de sauce à l'aide d'un balai d'oignon vert, rouler en cône et déguster.