« Un grand classique de la pâtisserie française. Merveilleux accord entre la framboise et le chocolat! » Pour le chef pâtissier Christian Faure, cette recette de bûche framboise-chocolat est un dessert phare du temps des Fêtes. Ici, la bûche est déposée sur un brownie pour doubler le plaisir. Petite astuce : s’il reste de la mousseline aux framboises, faites-en des verrines.

→ Cette recette fait aussi partie de notre TOP : 8 recettes de bûches de Noël délicieuses et de notre TOP : 10 desserts traditionnels pour Noël

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  • Durée totale : 9 h 10 min
  • Préparation 45 min
  • Cuisson 25 min
  • Repos 8 h
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  • Ingrédients
    • Biscuit sacher
    • 185 ml (2/3 tasse + 1 c. à soupe) de poudre d'amandes
    • 150 ml (5/8 tasse) de sucre
    • 3 jaunes d'oeufs
    • 1 oeuf
    • 6 blancs d'oeufs
    • 65 ml (1/4 tasse) de sucre
    • 65 ml (1/4 tasse) de beurre fondu, refroidi
    • 215 ml (7/8 tasse) de farine
    • 125 ml (1/2 tasse) de cacao en poudre
    • 85 ml (1/3 tasse) de noisettes, concassées
    • 85 ml (1/3 tasse) de pacanes, concassées
    • Brownie
    • 3 jaunes d'oeufs
    • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
    • 125 ml (1/2 tasse) de cassonade
    • 185 ml (3/4 tasse) de beurre
    • 125 ml (1/2 tasse) de chocolat noir
    • 85 ml (1/3 tasse) de farine
    • 3 blancs d'oeufs
    • 25 ml (5 c. à thé) de sucre
    • 85 ml (1/3 tasse) de pépites de chocolat noir
    • 10 framboises entières
    • Mousseline à la framboise
    • 750 ml (3 tasses) de framboises
    • 85 ml (1/3 tasse) de sucre
    • 45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs
    • 4 jaunes d'oeufs
    • 165 ml (5/8 tasse) de beurre en pommade (voir le « Bon à savoir »)
    • Sirop de framboise
    • 100 ml (3/8 tasse) d'eau
    • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
    • 375 ml (1 1/2 tasses) de pulpe de framboises
    • Framboises entières
Bon à savoir !

Lexique du pro :

Le beurre pommade est un beurre à température ambiante travaillé à la spatule pour lui donner une texture souple.

  • Préparation
    1. Biscuit Sacher :
    2. Ajouter à la poudre d’amandes les 150 ml de sucre, les jaunes d’œufs et l’œuf entier.

    3. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange blanchi.

    4. Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs en neige avec les 65 ml de sucre. Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés à l’appareil aux amandes en alternant avec le cacao et la farine.

    5. Y verser le beurre fondu froid, afin d’obtenir un mélange homogène et aéré.

    6. Étaler la pâte sur une feuille à cuisson avec environ 1 cm d’épaisseur.

    7. Ajouter les noisettes et les pacanes concassées.

    8. Cuire à 375 °F (180 °C) durant 6 à 8 minutes. Laisser refroidir.

    1. Brownie :
    2. Mélanger les jaunes d’œufs, les 125 ml de sucre et la cassonade, jusqu’à l’obtention d’un mélange bien blanchi.

    3. Faire fondre le beurre avec le chocolat. Ajouter le beurre et le chocolat fondu aux jaunes d’œufs blanchis.

    4. Ajouter la farine délicatement, petit à petit.

    5. Monter les blancs en neige avec les 25 ml sucre. Incorporer délicatement le mélange au chocolat aux blancs en neige.

    6. Ajouter à l’appareil les pépites de chocolat et les framboises entières.

    7. Étaler le mélange à brownie sur un plat à gratin préalablement couvert de papier à cuisson. Cuire le brownie à 350 °F (180 °C) pendant 15 à 20 minutes.

    1. Mousseline à la framboise :
    2. Mixer les framboises jusqu’à l’obtention d’une pulpe. Passer celle-ci au tamis pour en retirer les graines. Faire bouillir la pulpe de framboise.

    3. Pendant ce temps, mélanger le sucre, la fécule et les jaunes d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange blanchi. Verser délicatement la pulpe de framboise dans ce mélange. Remettre le mélange dans la casserole et cuire, en remuant, 5 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir.

    4. Une fois la crème froide, la lisser à l’aide d’un fouet ou d’une spatule, puis incorporer le beurre en pommade et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.

    1. Sirop de framboise :
    2. Pour le sirop de framboise, faire bouillir la pulpe de framboise, le sucre et l’eau.

    1. Montage de la bûche :
    2. Sur une feuille de papier à cuisson, déposer le biscuit Sacher, côté noix vers le bas (pour que les noix soient à l’extérieur du gâteau quand c’est roulé).

    3. Imbiber le biscuit Sacher avec le sirop de framboise. Étaler la mousseline à la framboise sur 90 % du biscuit et garnir de framboises entières. Rouler la bûche en serrant bien à l’aide du papier à cuisson. Déposer la bûche sur le brownie. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

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Commentaires

(5)
Catherine J
26 décembre 2021 @ 10h14
Point positif, le goût est très bon. C'est la recette idéal pour 14 personnes qui souhaite manger un gâteau étagé. Recette pour professionnelle sinon compter minimum 3h à 2 cuisiniers.
Catherine J
26 décembre 2021 @ 9h55
Point positif, le goût est très bon. C'est la recette idéal pour 14 personnes qui souhaite manger un gâteau étagé. Recette pour professionnelle sinon compter minimum 3h à 2 cuisiniers.
Catherine J
26 décembre 2021 @ 9h50
Point positif, le goût est très bon. C'est la recette idéal pour 14 personnes qui souhaite manger un gâteau étagé. Recette pour professionnelle sinon compter minimum 3h à 2 cuisiniers.
Mrs Tranter
14 décembre 2021 @ 8h54
Very disappointing recipe. Took over two hours. Wrong proportions. Wrong cooking time. Expensive. Not enough instructions. It resulted in a two-layer cake instead of a bûche. A professional recipe badly adapted to a domestic kitchen.
Nathalie Hamel
24 décembre 2018 @ 13h57
La dimension du moule n’est pas indiqué. Le temps de cuisson n’a pas pus être suivi. Le biscuit n’etait Pas cuit au centre suffisament.
Zeste
Bonjour, Nous vous recommandons d'utiliser une plaque d'environ 30 x 40 cm et avoir une épaisseur du biscuit de 6 mm. Pour la cuisson, cela dépend de votre four. N'hésitez pas à le laisser plus longtemps s'il n'est pas cuit après le temps recommandé.

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