Bouillon de coco et sapin, carpaccio de cobia, glaçon d’eucalyptus et fleur d’oranger

par Été des chefs BALNEA
Quantité : 2 portions
bouillon de coco et sapin, carpaccio de cobia, glaçon d’eucalyptus et fleur d’oranger

Une recette de Julien Robillard du XO Le restaurant. 

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  • Durée totale : 3 h
  • Macération 2 h
  • Préparation 1 h
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  • Ingrédients
    • Huile de sapin
    • 60 g (2 oz) d'huile d'olive extra vierge
    • 20 g (0.7 oz) de sapin Baumier séché
    • Glaçons d'eucalyptus
    • 250 ml (1 tasse) de thé à la menthe et eucalyptus (disponible chez David's Tea)
    • Salade de maïs et tomates
    • 1 épi de maïs
    • 1 casseau de tomate cerise
    • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
    • Mousse de coco et piment
    • 1 demi- oignon ciselé
    • 1 gousse d'ail hachée
    • 5 g (0.2 oz) de gingembre haché
    • 250 ml (1 tasse) de lait de coco
    • 150 ml (5 oz) fumet de poisson ou bisque de homard
    • Piment de Cayenne
    • 3 g (0.1 oz) d'agar-agar
    • 1 bonbone à siphon et cartouche de gaz (2)
    • Carpaccio de cobia
    • 240 g (8.5 oz) de filets de cobia paré de tous nerfs, arrêtes et sang
    • Fleur de sel
    • Sel et poivre
    • Présentation
    • Fleurs de basilic thaï
  • Préparation
    1. Huile de sapin :
    2. Torréfier les épines de sapin au four et infuser dans l'huile d'olive pendant au moins 2 heures.

    3. Filtrer l'huile à l'aide d'un filtre à huile et réserver.

    1. Glaçons à l'eucalyptus :
    2. Faire prendre le thé dans des moules à suçon avec un bâtonnet.

    1. Salade de maïs et tomates cerise :
    2. Griller l'épi de maïs sur le BBQ. Retirer les grains de maïs de l'épi à l'aide d'un couteau. 

    3. Tailler les tomates cerise en 4.

    4. Mélanger les tomates et les grains de maïs avec l'huile de sapin et du vinaigre.

    5. Assaisonner avec sel et poivre.

    1. Mousse de coco :
    2. Suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive.

    3. Ajouter la gousse d'ail et le gingembre.

    4. Déglacer avec la bisque ou le fumet.

    5. Ajouter le lait de coco et réduire de moitié.

    6. Mixer au robot coupe et chinoiser.

    7. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et Cayenne.

    8. Ajouter l'agar, bouillir une minute et chinoiser.

    9. Mettre le bouillon dans un siphon et charger de 2 bonbonnes. Réserver au chaud.

    1. Carpaccio de cobia :
    2. Tailler en tranches minces le filet de cobia (perpendiculairement à sa longueur). Utiliser 60 g de poisson par portion.

    3. Badigeonner le poisson d'huile de sapin. Assaisonner avec de la fleur de sel et poivre.

    1. Montage de l'assiette :
    2. Étendre le carpaccio de poisson sur l'assiette. 

    3. Parsemer le carpaccio de salade de maïs et tomate.

    4. Décorer avec les fleurs de basilic thaï.

    5. Dresser quelques points de mousse de coco de manière aléatoire sur l'assiette.

    6. Présenter l'assiette avec le glaçon d'eucalyptus en accompagnement.

    7. Le plat se déguste en premier par le carpaccio et se termine avec le glaçon. Ainsi, l'expérience thermale du spa se reproduit au niveau des papilles gustatives.

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans gluten
    Sans lactose
    Sans arachides
    Sans oeufs
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

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