Virée gourmande à Lyon

La gastronomie lyonnaise, ça concerne tout le monde!

« Vous faites un reportage gastronomique ? Il faut essayer le marchand de sorbets de la Croix-Rousse, c’est le meilleur en ville ! Il y en a qui pense que c’est celui du vieux Lyon, mais je ne suis pas d’accord ». Celui qui m’aborde ainsi n’est pas un critique de restaurant, mais un simple chauffeur de taxi. Un fin gastronome ? Un cas d’exception ? Pas du tout… Après seulement quelques jours à Lyon, je constate une chose : tout le monde (ou presque) a une opinion sur la bouffe. La meilleure tarte à la praline ? C’est chez M. Untel ! Les cuisses de grenouilles ? Elles doivent absolument venir des étangs des Dombes ! Le vin blanc… on le trouve chez Chapoutier !

Avant mon départ, en lorgnant la carte de la France, Lyon et sa région de Rhône-Alpes me donnaient l’impression d’être un peu au milieu de nulle part. Coincée au milieu des terres dans la portion sud-est du pays, légèrement au nord de la Provence et bien au sud de l’éclatante Paris, Lyon semblait avoir peu à offrir, sinon que sa réputation de ville de la gastronomie. Quelle réputation cependant ! La ville où officie le plus célèbre des chefs français, Paul Bocuse, et dont la région recense pas moins de cinq chefs étoilés (le plus grand nombre pour une région de France) est un véritable lieu de pèlerinage pour les gourmands de la planète. Saucissons lyonnais, saucissons briochés, andouillettes… terrines et cochonnailles y règnent en maîtres. Mais il y a aussi les savoureuses quenelles de poisson, les ris de veau cuits à la perfection, les fromages réputés, les desserts aux châtaignes, les brioches à la praline, et côté vins, ceux du Rhône et du Beaujolais. Bref, vous n’auriez pas assez de vos deux mains pour comptabiliser toutes les spécialités. En fait, la région à elle seule recense 42 appellations réservées. Et on y produit le tiers des fromages français.

Voir la recette de quenelles de brochet artisanales

SAVIEZ-VOUS QUE...

Les quenelles sont à Lyon ce que les dim-sums sont à la Chine, une incontournable tradition. Le brochet utilisé provient des étangs du plateau de Dombes à proximité de la ville. La recette de quenelles, qui repose sur une sorte de pâte à choux, a initialement été développée par des pâtissiers. Autrefois, les Lyonnais avaient ainsi l’habitude de se rendre dans leur commerce le dimanche avec leur casserole, afin de les remplir de quenelles.

Un peu d'histoire...

Depuis mon départ de Montréal, une question me tarabustait… Comment en est-on arrivé là ? Il ne m’a fallu qu’un bref tour de ville pour comprendre. Tout est une question de richesse, dans tous les sens du terme. Durant plusieurs siècles, à l’époque de l’occupation romaine, la ville fut la métropole des Trois Gaules, autrement dit, au cœur de l’actuelle France. Logée au confluent des fleuves de la Saône et du Rhône, voies de circulation naturelles, la ville est un passage obligé pour tous les voyageurs des pays nord et de ceux de la Méditerranée. Lyon devient donc un lieu de commerce et de pouvoir privilégié, une situation qui favorisera l’éclosion d’une bourgeoisie.

Et cette riche société a bien sûr les moyens d’entretenir une gourmandise qui, au fil des siècles, deviendra légendaire. À cette richesse pécuniaire s’ajoutent les richesses naturelles de la région. Outre les terres fertiles du Rhône et du Beaujolais, on trouve, non loin, de nombreux lacs poissonneux et les étangs de la Dombes, où pataugent grenouilles, brochets et écrevisses. À quelques pas de là, on trouve les Alpes et leurs traditions culinaires montagnardes, avec les fromages et les saucissons. Quelques kilomètres plus au sud, nous voilà au royaume de la truffe. Juste à côté, on est au cœur des vergers, où poussent cerises, pêches, abricots et même kiwis. Encore un peu plus loin et les oliviers nous accueillent. On y trouve même une portion des célèbres champs de lavande !

Bref, j’ai dû me rendre à l’évidence : Lyon n’est pas au milieu de nulle part, mais au cœur de tout. En déambulant dans les rues parfois étroites de Lyon, difficile de ne pas être frappé par les nombreuses références aux « mères », sur les devantures des restaurants : Mère Jean par ici, Mère Cotivet par là, « cuisine de maman »… Toutes font référence à un mythe bien ancré : les mères lyonnaises. Durant le 18e siècle, les cuisinières qui officiaient aux fourneaux des résidences bourgeoises se sont peu à peu lancées à leur compte. La plupart offraient une table accessible, à l’accueil chaleureux, mais parfois, il s’agissait d’une cuisine de haut calibre. L’une des plus célèbres, la Mère Brazier, a même cumulé trois étoiles Michelin, en plus de compter Paul Bocuse parmi ses apprentis.

La meilleure façon d’appréhender la gastronomie traditionnelle, c’est assurément dans les bouchons lyonnais, l’appellation donnée aux petits restaurants typiques de la ville où l’on peut encore déguster les spécialités. Ils pullulent littéralement. Sur les tables, de charmantes nappes à carreaux. Au menu : grattons (« oreilles de crisse » lyonnaises), rosette (un type de saucisson), andouillette (sorte de saucisse), quenelles de brochet, foie de veau, gratin dauphinois, et bien entendu, le classique français par excellence : le foie gras, apprêté à toutes les sauces. Il ne s’agit pas d’une cuisine légère, on en convient, mais le tout est divinement apprêté.

SAVIEZ-VOUS QUE...

À 45 minutes de Lyon se trouve la maison-mère du célèbre chocolatier français, Valrhona. Celle-ci accueillera en 2013 un grand musée du chocolat qui invitera les visiteurs à découvrir - et goûter - les crus du monde entier.

La cuisine actuelle

Et puis il n’y a pas que des tables purement traditionnelles à Lyon. Les restos aux accents plus contemporains sont aussi nombreux. Parmi eux, et dans une version gastronomique, celle de Mathieu Viannay, un sympathique chef qui a racheté le fameux restaurant de la mère Brazier, qui était tenu par sa petite fille depuis quelques années. Il réinvente à sa guise des grands classiques de la maison, comme les artichauts au foie gras ou encore la poularde demi-deuil, une volaille bien charnue sous la peau, dans laquelle on a incrusté des truffes noires et qui a cuit pendant 5 heures à 72 degrés. Servi avec une farandole de légumes croquants, ce plat est tout simplement divin. Je l’avoue, j’en suis restée sans voix pendant de longues minutes.

Côté cuisine actuelle, je me suis aussi fait un plaisir de goûter à la table de Nicolas Le Bec, autre chef de la relève, où j’ai mangé des crevettes wasabi apprêtées à la perfection, mais aussi une purée de pommes de terre divine, sans aucun doute la meilleure de ma vie. À quelques enjambées de Lyon, à Valence plus précisément, on trouve le bistro et le restaurant gastronomique d’Anne-Sophie Pic, qui s’est vue décerner le titre de meilleure femme chef au monde. J’ai savouré à son bistro un étonnant potage de courge garni d’une crème fouettée au café. Délectable. Je garde aussi un souvenir précieux de La table de Suzanne (maitenant Chez Arnaud) où le chef Arnaud Leclercq propose des plats d’une maîtrise remarquable. Outre le fabuleux boudin noir aux poires pochées dans le vin rouge, servi avec une purée de panais et de noisettes, je retiens les incroyables financiers aux framboises et aux pistaches, moelleux à souhait. Car faut-il le mentionner, manger à Lyon, c’est aussi savourer la quintessence des spécialités françaises. J’ai goûté là-bas aux meilleurs pains, cannelés et madeleines de ma vie.

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Bocuse un jour, Bocuse toujours

Il s’agit de se promener quelques minutes à Lyon avant de réaliser à quel point la ville est « estampillée » Paul Bocuse. Le réputé chef qui s’est vu décerner la Légion d’honneur a sa marque partout : le principal marché public porte son nom, Les halles Paul Bocuse. En plus de ses tables gastronomiques, l’auberge du Pont de Cologne et l’abbaye, il a une école de cuisine et un hôtel à son nom. Il opère en outre cinq autres restaurants à Lyon. Il a ouvert quatre brasseries, aux prix évidemment plus accessibles : le Nord, le Sud, l’Est et l’Ouest, où les menus sont établis en fonction des spécialités associées à ces points cardinaux. Dernier en lice: l’Ouest Express, sorte de croisement entre McDonald et la vieille France, où l’on trouve des burgers au foie gras et au reblochon! Le moins qu’on puisse dire, c’est que ce chef ne manquait pas d'audace.

L'hospitalité

Mais au-delà des plats exceptionnels, je garde en mémoire l’accueil incroyable des Lyonnais. Dans cette ville un peu plus petite que Québec qui a la réputation de prendre le temps de vivre, le service est aussi hors du commun. Et par là, je n’entends pas celui confit et empesé des grandes tables, mais celui des gens qui vous accueillent avec un plaisir sincère, dont témoignent leurs regards francs et chaleureux. Si, à la Mère Brazier, nous avons eu droit à de la haute voltige – le maître d’hôtel a mis 13 minutes à table à dépecer la poularde et dresser nos assiettes –, son accueil était surtout simple et authentique. Que dire du chef lui-même, qui fait le tour de toutes les tables après le service. Même chose à La table de Suzanne (Chez Arnaud), où la propriétaire s’est entretenue de longues minutes avec nous. Idem chez Joseph Viola, chef réputé qui tient le bouchon le plus coté de Lyon, Daniel et Denise. Alors qu’il saluait les clients un à un après le service du midi, il a placoté avec nous durant près d’une demi-heure, les fesses appuyées sur le rebord d’une chaise. En fait, cette attitude était si généralisée que nous avions l’habitude, au cours du périple, de prendre un peu de retard à chaque rendez-vous. Et savez-vous comment on appelle un 15 minutes de retard ? Le quart d’heure lyonnais. Ça peut aussi s’appeler goûter le temps à Lyon.

Texte et photos : Sophie Lachapelle

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