Tout ce qu'il faut savoir sur l'agneau

Percez les secrets de l'agneau pour tirer le meilleur de cette viande sublime.

Tout ce qu'il faut savoir sur l'agneau
par foodlavie Mis à jour le 21 sept. 2018

L'agneau ne représente pas seulement le divin, il offre la viande raffinée par excellence! Au goût prononcé et à la tendreté ultime, la viande d'agneau jouit d'une place de choix dans les cuisines du monde entier. Très populaire au repas de Pâques, il a aussi su se tailler une place à d'autres occasions, car toutes les raisons sont bonnes pour faire un gigot au romarin, des côtelettes grillées ou des souris confites bien grasses et réconfortantes. Hugo Saint-Jacques vous dit tout ce que vous devez savoir sur cette divine viande afin de savourer votre prochain braisé de jarrets avec plus de passion.

Un peu d'histoire

L'agneau que consomment les Québécois provient principalement de trois pays : la Nouvelle-Zélande, l'Australie et le Canada. En 2009, l'agneau de Charlevoix a été le premier à obtenir le IGP (indication géographique protégée), une appellation réservée sur la base du lien avec le lieu de production. Le Québec est le deuxième plus grand producteur d'agneaux au Canada, il a produit plus de 197 000 agneaux en 2017. Il existe trois principaux types d'agneaux dans les fermes du Québec : l'agneau de lait, l'agneau léger et l'agneau lourd. Vous trouverez aussi quelques exceptions, comme l'agneau nourri aux algues de la Gaspésie ou l'agneau des prés salés de la région de Kamouraska.

Quelle est la différence entre les sortes d'agneaux?

Les principales différences concernent le type de nourriture donnée aux agneaux, l'âge à laquelle ils sont sevrés et l'environnement dans lequel ils sont élevés. L'agneau de lait par exemple, est nourri exclusivement du lait de sa mère et est abattu à un très jeune âge, à deux mois, ce qui fait en sorte que sa viande est extrêmement tendre et son goût plus doux et plus subtil. L'agneau léger, quant à lui, est sevré de la brebis pour être nourri de fourrages et de grains et est abattu vers l’âge de deux à quatre mois, ce qui le différencie de l'agneau lourd qui est abattu entre l'âge de trois à huit mois. Sur les tablettes du supermarché, vous trouverez surtout de l'agneau lourd.

Où se trouvent les éleveurs d'agneaux au Québec?

Plus de 58% de l'élevage d'agneaux se fait dans la région du Bas-Saint-Laurent/Gaspésie, la Montérégie arrive en deuxième avec 17%, l'Estrie gagne la troisième place avec 13% et finalement, la Mauricie/Centre-du-Québec est responsable de 10% de l'élevage d'agneaux québécois. Comme vous pouvez le constater, la production ovine est plus qu'importante pour le développement économique des régions.

La découpe de l'agneau

Lorsque votre boucher effectue la découpe d'un agneau, il fait face à huit parties : le gigot, la longe, le carré, le collier, l'épaule, la poitrine, les jarrets et la côte de flanc. Ensuite, ces parties sont subdivisées afin que vous puissiez trouver différents morceaux de viande à apprêter : le gigot, la tranche de gigot, le gigot désossé, le rôti de longe, le rôti de longe désossé, le carré français double ou celui à 7 côtes, la tranche d'épaule ou le rôti d'épaule, la côte de flanc, le jarret français... Je m'en voudrais d'oublier la souris d'agneau, un morceau de viande issue du muscle qui entoure le tibia de la patte arrière de l'agneau qui possède une texture fondante incroyable. Il y en a pour tous les goûts et toutes les recettes, n'hésitez pas à demander conseil auprès de votre boucher.

Découpe de l'agneau

Comment apprête-t-on les différentes coupes de viande?

Il existe autant de façons d'apprêter la viande d'agneau qu'il existe de recettes. Le gigot par exemple est une pièce très populaire lors de fêtes et d'événements, car il s'accorde avec une grande panoplie de saveurs et il est très esthétique. Les herbes fraîches et les fruits séchés sont particulièrement de bons alliés pour le gigot qui a une saveur prononcée, il peut donc être combiné à des parfums accentués. La longe est aussi une coupe appréciée, car elle s'apprête de différente façon : braisée, grillée, au four ou au barbecue. Essayez la longe en croûte de sel aux herbes et épices du Cuisinier Rebelle, Antoine Sicotte, c'est un véritable délice!

Les côtelettes sont également très populaires, surtout l'été, car il est possible de les cuire sur le barbecue et de les assaisonner de diverses façons. Le carré est une des pièces les plus dispendieuses et les plus tendres de l'agneau, il est aussi très esthétique à présenter, on orne même le bout des os avec des manchettes. Pour l'hiver, on préfère les pièces à braiser et à mijoter, comme les jarrets et les pièces dans l'épaule. Essayez le tajine d'agneau au citron confit et à l'abricot de la chef Caroline Mc Cann, vous verrez comme l'épaule devient tendre après avoir cuitelonguement dans le four en plus d'être très gouteuse.

POUR CONNAÎTRE TOUTES LES ASTUCES DE CUISSON DE L'AGNEAU : L'agneau en cuisine : les bons trucs

Avec quoi l'accompagner?

Le goût de laine si apprécié de la viande d'agneau s'accorde avec une gamme d'épices, de fruits, de légumes, de condiments, de noix et d'herbes infinis! Les pommes, les prunes, les pruneaux, les figues et les abricots sont des fruits sucrés qui s'accordent bien à l'agneau. Pour ce qui est des légumes, on va choisir les racines : les topinambours, les panais et les patates douces, trois aliments ayant de la personnalité qui répondent bien au goût soutenu de l’agneau. Au point de vue des épices et des herbes, encore là, les aromates typés font plaisir à cette viande. Le safran, le clou de girofle et la cardamome sont fantastiques. Il y a bien sûr les herbes comme le romarin, le thym ou la menthe. Vous souvenez-vous de la célèbre gelée de menthe anglaise? Si vous avez envie de donner une touche plus contemporaine à ce condiment, je recommande de confectionner plutôt une gelée de cèdre (une eau sucrée infusée de feuilles de cèdres, que l’on gélifie avec de la gélatine du commerce) ou de confectionner une gremolata de menthe.

POUR PLUS D'ACCORDS DE GOÛTS, VOIR ÉGALEMENT : Doux comme un agneau

La viande d'agneau à travers le monde

La viande d'agneau est consommée depuis très longtemps, et ce, dans tous les pays du monde. Les premiers élevages remonteraient à plus de 12 000 ans, au Moyen-Orient. Dans la cuisine irlandaise, on en fait surtout des ragoûts (le fameux « irish stew »), alors que dans la cuisine espagnole, l'agneau est consommé beaucoup sous forme de rôti. Dans les cuisines moyen-orientales, on utilise souvent le collier dans les tajines et autres plats mijotés.

Peu importe la pièce de viande choisie, les aromates ajoutés et la méthode cuisson, la viande d'agneau est définitivement à mettre au menu!

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