Tout sur le topinambour, ce singulier légume-racine

Aliment de saison : à la popote avec le topinambour, ce légume-racine cousin de l'artichaut!

Tout sur le topinambour, ce singulier légume-racine
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par foodlavie Mis à jour le 27 sept. 2018

Largement consommé il y a une centaine d’années, le topinambour est un tubercule bosselé et ramifié qui fait un retour en force dans nos cuisines en raison de son goût sucré, ses nombreux nutriments et sa rusticité. Apprenez-en un peu plus sur ce légume-racine méconnu : son origine, comment et quand le cultiver, et surtout comment le cuisiner!

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Cousin de l’artichaut

On pense à tort que le topinambour fait partie de la famille des pommes de terre, autre tubercule. Bien que son apparence et celle de sa chair s’en approchent, ce légume riche en minéraux est plutôt une astéracée, comme l’artichaut, la laitue ou l’endive et ne contient donc aucun amidon. On lui donne d’ailleurs le surnom d’artichaut, poire de terre ou truffe du Canada.

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Une culture facile

On dit du topinambour qu’il est très simple à cultiver, puisqu’il ne nécessite aucun pesticide et qu’il supporte presque tous les types de sols. Par contre, à la manière d’autres plantes vivaces, le topinambour peut être très envahissant. S’il échappe à la main de l’agriculteur et qu’il reste en terre, il devient difficile de l’éradiquer en plus de se multiplier avec les années. Il vaut donc mieux le garder loin du potager, surtout qu’un plant peut atteindre deux mètres de hauteur!

Sur mesure pour le Québec

On récolte les tubercules dès le premier gel au sol de l’automne, vers la mi-octobre. Et plus on attend avant de le cueillir, plus le goût du topinambour sera prononcé et sucré, car le froid fait en sorte de développer l’inuline, le sucre naturel qu’il contient. On peut donc user de patience, puisque les tubercules résistent au froid tant et aussi longtemps qu’ils sont dans le sol…, et ce, jusqu’au printemps! C’est donc un véritable légume d’hiver adapté aux changements de température du Québec.

SAVIEZ-VOUS QUE…

Le topinambour était jadis cultivé par différentes tribus d’Amérique du Nord dont les Algonquins et les Hurons. En le découvrant, Samuel de Champlain est tombé sous le charme de cette plante et en a ramené en France pour la populariser. Les Européens ont été également conquis par ce goût sublime à mi-chemin entre l’artichaut et la châtaigne d’eau.

Ce légume tient son nom d’une tribu brésilienne, les Tupinambas, laquelle fut ramenée comme curiosité en Europe, en même temps que des topinambours. Les Européens ont cru faussement qu’ils avaient la même origine.

Comment les choisir

Il existe une variété de couleurs comme le jaune, blanc, rouge ou violet. La forme de la racine peut également varier, mais la chair à l’intérieur est toujours blanche. Les meilleurs topinambours sont choisis lisses, fermes, lourds et sans taches. Fragiles, ils ont besoin d’humidité pour éviter de se dessécher. Il est donc préférable de les conserver au réfrigérateur dans un sac en plastique ou même de les faire sécher à l’ancienne à la fin de l’automne.

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En cuisine?

Les topinambours ne demandent pas une grande manipulation. En fait, il n’est même pas nécessaire de les peler avant de les consommer. Il suffit de les brosser afin de retirer les surplus de terre pouvant se loger dans les cavités. On les mange de mille et une façons : crus ou cuits comme les autres légumes-racines, soit bouillis, sautés, frits ou au four.

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