Tahiti, je me souviens

Vivez une évasion gourmande au coeur des familles de Tahiti. 

Tahiti, je me souviens
par Philippe Mollé Mis à jour le 25 oct 2017

Journaliste, globe-trotter et gastronome, Philippe Mollé, qui a déjà habité sept ans à Tahiti, nous relate ici son plus récent voyage, alors qu’il renoue avec les saveurs tahitiennes. Un accueil festif et gourmand est au rendez-vous autour du four!

L’avion vient de se poser à l’aéroport de Tahiti-Faa’a. À peine les portes sont-elles ouvertes, qu’une odeur vanillée mêlée de fleurs d’hibiscus envahit mes narines. Passé les formalités d’usage, les vahinés de l’office du Tourisme presque blasées s’affairent comme à l’habitude dans la pure tradition polynésienne à remettre aux visiteurs les colliers de tiaré en signe de bienvenue. Me voilà de retour, plusieurs années plus tard, chargé du souvenir des sept années passées dans la caresse des alizés au bord du lagon à Tahiti, dans ce que bon nombre de personnes appellent encore le paradis.

Les dimanches au marché

Une grande activité envahit les rues avoisinantes du marché de Papeete, témoignant du bien-fondé d’un tel marché, pris d’assaut chaque dimanche matin. Les odeurs de fleurs de mon arrivée ont laissé place à celles de cochon rôti et de fifiri, ces beignets de farine et lait de coco frits que l’on consomme sur place, avant le poisson cru mariné.

À CUISINER : Recette de tarte Tatin au caramel vanillé de Tahiti

Les comptoirs débordent de légumes, de bananes de toutes sortes et de fruits de l’arbre à pain, le uru. Le tout est enjolivé de petits tas de citrons lime et de quelques tomates égarées ici et là. Des pyramides d’ananas venus tout droit de l’île voisine, Morea, s’affalent, gorgées de soleil. Sur un autre étal, des poissons-perroquets côtoient des Mahi Mahi, des carangues et d’énormes mérous, que les bonites et le thon rouge narguent en silence.

Au marché, je retrouve mes amis Teva et Maeva avec bonheur. Ils ont insisté pour que je m’installe dans leur faré, une habitation de bois sur pilotis recouverte de feuilles de cocotiers tressées, identique à celle que j’avais habitée durant mon séjour à Tahiti.  Ils me font la surprise de me recevoir autour d’un Himaa, ce four tahitien que l’on retrouve au cœur de toutes les fêtes du pays.

Faire la bringue consiste à boire de la Hinano (bière locale), manger le poisson cru mariné de même que tout ce qui cuit dans le four tahitien.

Au coeur des festivités tahitiennes: le four Himaa

Maeva et Teva ont, comme il se doit, recruté la famille pour préparer la fête. Ils veulent ainsi me témoigner leur amitié, tout en se remémorant les belles soirées passées à faire la bringue. La bringue est un véritable acte social en Polynésie. Faire la bringue consiste à boire de la Hinano (bière locale), manger le poisson cru mariné de même que tout ce qui cuit dans le four tahitien. Au final, on se délecte de poé, un mélange surprenant de farine de manioc et de fruits, le tout enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit dans le fameux four, le Himaa. Rien de cela ne peut exister en Polynésie sans percussions, ukulélé, et danses qui se terminent au petit matin avant de reprendre de plus belle. La bringue tahitienne peut ainsi durer 2 ou 3 jours laissant sur le carreau tous les visiteurs non aguerri et préparé à telle chose.

À CUISINER : Recette de poisson cru à la tahitienne

Papi Jordan est le papa de Maeva. Dans de telles circonstances, son rôle consiste à tout mettre en oeuvre pour que la préparation du four soit une réussite. Le long préambule impose de réchauffer des pierres de lave, puis d’envelopper de feuilles de bananier les aliments qui cuiront dans le four : comme le petit cochon, le uru, les bananes plantain ou le taro, légume racine qui s’apparente à la pomme de terre. On couvre les aliments de sacs de jute humidifiés, puis, de nouveau, de feuilles de bananier avant de les recouvrir de sable noir. Puis, on oubliera le tout durant 3 à 4 heures avant le grand moment, celui de l’ouverture du four. 

Mamie Jordan, la maman, prépare avec soins le poisson cru mariné. Du thon frais, une rareté qui m’est désormais inaccessible puisqu’il s’agit d’une espèce en voie de disparition. Elle découpe de petits morceaux qu’elle lave directement dans la mer, avant de rincer le tout à l’eau claire. Tout en chantonnant des airs à la mode, elle découpe sur un billot de fortune taillé dans un tronc de cocotier, des morceaux de tomate et de concombre.  Avec un couteau ayant connu de meilleurs jours, elle réussit néanmoins à accomplir sa tâche.

Des mélanges de cochon grillé s’entremêlent à celles de la langouste, des bananes, et de la vanille qui vient embellir les noix de coco garnies de Maïtaï, le punch local.

Que le régal commence!

Tout est enfin prêt. À côté du four, des cousins et amis du voisinage ont déjà pris place et, la bière aidant, ils commencent déjà leur bringue. L’accueil du popaa (un blanc de la métropole) que je suis est simplement un prétexte à la fête. Quelques oiseaux tardifs viennent battre des ailes pour nous saluer avant de disparaître. Le four s’ouvre, laissant échapper des parfums encore inconnus pour moi.  Des mélanges de cochon grillé s’entremêlent à celles de la langouste, des bananes, et de la vanille qui vient embellir les noix de coco garnies de Maïtaï, le punch local. La dégustation peut commencer. Dans un ballet incessant, les doigts s’agitent pour piocher dans les plats, une danse qui se prolongera jusqu’à tard dans la nuit.

Magnifiques avec leurs peaux nacrées, les enfants rient de tout et de rien, dans l’insouscience la plus totale de leur âge. Des adolescents, plus hommes qu’ados, arborent avec une conviction guerrière des tatouages marquisiens, mettant en valeur les formes de leurs corps. Pendant tout le repas, les hīmenes (chants traditionnels) viennent me rappeler l’immensité de l’accueil polynésien, et l’envoutement des îles. Je suis au paradis, un paradis qui se nomme Tahiti.

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