Sirop d’érable : le nectar du nord

Au Québec, on ne s’en cache pas, on aime le sirop d’érable. On l’aime pour son goût riche et sa couleur ambrée, mais on l’aime aussi pour ses retombées économiques. En 2017, on comptait 13 500 producteurs acéricoles à travers la province. Le Québec est responsable de 91,8 % de la production canadienne et 71,5 % de la production mondiale. Vendu dans 58 pays à travers le monde, l’érable québécois rayonne.

Que ce soit ici ou ailleurs, en beurre ou en marinade, dans la bière, les desserts, les ketchups ou les vinaigrettes, le sirop d’érable plaît. Pas étonnant qu’il faille chaque année s’y prendre tôt pour réserver sa place à la cabane à sucre (et pas qu’à celle du chef Martin Picard du restaurant Au pied de cochon, où l’on doit réserver aussitôt que le 1er décembre pour obtenir une place!). Mais au-delà du fait qu’il s’agisse d’un produit aimé de tous, que sait-on des valeurs nutritives et des usages de ce produit bien de chez nous?

Recette de tarte au sucre d’érable de Daniel Vézina

Tout d’abord, sans égard au nombre de vitamines et d’éléments essentiels qu’il contient, il faut souligner que le sirop d’érable est un aliment naturel à 100 %, contrairement à d’autres produits sucrants. C’est déjà un immense avantage. Bien sûr, il demeure un produit dont l’index glycémique est assez élevé, mais qui se compare tout de même avantageusement à celui des autres agents sucrants. De plus, c’est une excellente source de manganèse, de riboflavine et une bonne source de polyphénols, des antioxydants naturels. Sans oublier qu’en plus de son grand pouvoir sucrant, le sirop d’érable contient aussi du calcium, du magnésium et du potassium, ce qui lui donne une longueur d’avance sur le sirop de maïs ou encore, sur le sucre raffiné.

Bien entendu, le sirop demeure tout de même une grande source de glucides… Au départ, l’eau d’érable, très claire, possède un taux de sucre de 3 %. Une fois l’eau bouillie et transformée, ce taux atteint 66 %. Rien d’idéal pour la glycémie et le tour de taille… Mais qu’un peu de modération ne saurait contenir!

BON À SAVOIR

Il faut 40 litres d’eau d’érable pour produire 1 litre de sirop d’érable.

À vrai dire, l’index glycémie et la concentration des nutriments du sirop d’érable varient en fonction du type de sirop consommé, alors que le type de sirop, lui, varie en fonction du moment où l’on récolte la sève. La couleur et la saveur du sirop obtenu de la récolte en dépendent entièrement de l’opacité et de la pureté du sirop. Plus on utilise la sève produite en début de saison, plus le sirop est clair et léger au goût. À l’inverse, plus la saison des sucres est avancée, plus le sirop est foncé et son goût, caramélisé.

Au Canada, la classification du sirop d’érable dépend de l’opacité et de la pureté du sirop. Cette classification se décline en trois grandes catégories et chacune de ces catégories comporte des grades. Cela permet notamment de choisir le meilleur sirop pour l’usage désiré. Les sirops de la catégorie no 1 sont les sirops extraclairs, clairs et médium. Les sirops ambrés font partie de la catégorie no 2 et enfin, les sirops foncés sont des sirops dans la catégorie no 3. Ces derniers, au léger goût du bourgeon et de sève, sont récoltés à la toute fin de la saison et sont le plus souvent réservés à des usages industriels.

Recette de jambon de porcelet laqué à la bière et au sirop d’érable de Daniel Vézina

Pour les desserts, un sirop Canada no 1 extraclair ou clair, dont la saveur délicate et pure ne laisse pas d’arrière-goût  sucré, est le plus approprié. Pour les plats exigeant de la cuisson, on recommande davantage le sirop no 1 médium, dont la couleur et le goût sont plus prononcés. Sa saveur est très caractéristique de l’érable et c’est le sirop le plus répandu sur le marché. Enfin, pour les sauces accompagnant les plats de poisson ou de viande, le sirop Canada no 2 sera le meilleur choix. Plus ambré que le no 1 médium et plus prononcé au goût que ce dernier, il peut facilement devenir ce petit je-ne-sais-quoi qui fait toute la différence.

Bien entendu, il y a bien davantage que le sirop d’érable en canne sur les tablettes des marchands du Québec. Beurre d’érable, pépites de sucre d’érable et vinaigre d’érable, les nouveaux produits à base d’érable sont toujours de plus en plus nombreux. Et, depuis l’avènement de la cuisine moléculaire, ils prennent vraiment plus d’une forme. Par exemple, avec l’agar-agar, une substance algale de plus en plus utilisée par les grands chefs, il est maintenant possible de fabriquer de la gelée d’érable. Une autre belle façon d’utiliser ce produit très apprécié!

Enfin, les Amérindiens d’autrefois n’en croiraient sûrement pas leurs oreilles si, à la vue de nos cabanes à sucre et de nos nappes à carreaux rouges et blanches, on leur disait que l’eau d’érable est carrément devenue le nectar du nord. Un nectar convoité bien au-delà du fleuve et des océans qui bordent leurs terres.

Catégorie : no 1
Grade : Extraclair / clair
Caractéristiques : Très limpide, léger et doux, aucun arrière-goût
Utilisations : Desserts, plats sans cuisson

Catégorie : no 1
Grade : Médium
Caractéristiques : limpide, légèrement foncé, goût prononcé
Utilisations : Plats avec cuisson

Catégorie : no 2
Grade : Ambré
Caractéristiques : Ambré foncé, goût très prononcé
Utilisations : Sauces ou pour rehausser des plats

Catégorie : no 3
Grade : Foncé
Caractéristiques : Parfois avec défaut de saveur, goût de bourgeon et sève et de caramel
Utilisations : Usages industriels seulement

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