Le classique d'été de Daniel

Ses voyages et ses découvertes l'inspirent. Voici la recette favorite de Daniel Vézina qui se cuisine en plein été sur le barbecue! 

Le classique d'été de Daniel
par Daniel Vézina 8 févr 2019

Daniel Vézina nous propose l’un de ses aliments favoris pour célébrer la saison estivale : le poisson grillé aux parfums asiatiques.

Il y a quelques années, je suis allé en voyage au Laos et en Thaïlande, et j’ai eu l’occasion à plusieurs reprises de déguster une multitude de grillades, telles que des carpes, des poissons à tête de serpent, des poissons-chats, des pangasius et des tilapias que l’on retrouve de plus en plus sur nos tables au Québec. Oh bonheur, car le poisson grillé est définitivement l’un de mes aliments préférés durant la belle saison.

Les grillades sur le BBQ sont très appréciées en Asie. Les gens cuisinent beaucoup à l’extérieur, le streetfood est très populaire, il n’est pas cher et succulent! On peut manger à toute heure du jour des grillades comme des calmars, des crevettes, des ailes de poulet, des satays de bœuf et différents légumes grillés comme des petits paquets d’enokis (champignons) qui sont enroulés de lard et ensuite grillés, un pur délice! Je me souviens encore des odeurs de charbon à Luang Prapang, au Laos, qui embaumaient toute la ville!

Mais ce qui m’a le plus interpelé, ce sont les poissons entiers cuits sur le gril. Après avoir farci l’intérieur de ceux-ci avec une garniture aromatique, les Thaïlandais les marinent pour ensuite les parsemer généreusement de sel. Cette étape, en plus de les assaisonner en profondeur, donne aux poissons une cuisson uniforme.

De plus, la cuisson sur le gril est assez rapide et le service est très facile. On dépose le poisson entier dans un plat de service au centre de la table avec en accompagnement de la sauce et un bol de riz blanc. Les Asiatiques l’accompagnent souvent d’épinards d’eau, appelés morning glory, sautés à l’ail avec des piments oiseaux, un vrai délice! C’est un peu épicé, mais le riz aide à tempérer les sensations brûlantes dans la bouche. De toute façon, après quelque temps en Thaïlande, on s’habitue à cette nourriture que je qualifierais de «flamboyante».

Découper le poisson, contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, s’effectue avec assez d’aisance. On se sert à sa guise au fur et à mesure de notre envie. L’avantage du poisson entier, c’est qu’il conserve sa chaleur plus longtemps, ce qui fait qu’on peut manger doucement sans peur qu’il refroidisse.


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La technique de découpage est simple : on commence par balayer l’excédent de sel et ensuite, on dégage délicatement le filet supérieur avec une cuillère et une fourchette en prenant soin de glisser sous les arêtes. Ce n’est pas grave s’il se défait en deux ou trois morceaux.

Puis, on coupe l’arête centrale près de la tête avec la fourchette et on la retire doucement. On pose la garniture aromatique de côté pour attaquer le filet inférieur. Quel bonheur et quelle saveur!

J’espère que je vous ai donné le goût de cuisiner sur votre BBQ et de sauter sur l’opportunité de manger un poisson grillé entier! Cette recette peut se préparer un jour d’avance si vous le désirez; il ne vous restera ainsi qu’à faire griller le poisson au moment du service.


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