L’appel de la boucane : le fumage vu par Félipé St-Laurent

Pas besoin d'un fumoir professionnel pour faire fumer des aliments chez soi, juste d'un peu d'imagination! 

L’appel de la boucane : le fumage vu par Félipé St-Laurent
par foodlavie 25 janv. 2019

Félipé St-Laurent est propriétaire du fumoir Ils en fument du bon, fournisseur de plusieurs restaurants cotés de la province. Personnage hors du commun qu’on a vu dans plusieurs émissions culinaires, il nous partage sa vision colorée du fumage à domicile. Pas besoin selon lui de courir les magasins pour s’acheter le dernier fumoir en vogue, au contraire. Entrevue de Sophie Lachapelle avec Félipé St-Laurent.

Qu’est-ce que vous recommandez si on veut se lancer dans l’aventure du fumage?

Ok, on peut acheter des fumoirs sur le marché. Les modèles qu’on trouve dans les quincailleries se détaillent autour de 300 $. Certains de ces modèles servent même dans les restaurants. Ça fonctionne bien, évidemment. On peut aussi fumer avec son barbecue, mais le résultat n’est pas le même. Le vrai kick, c’est de fabriquer soi-même son fumoir. On peut faire un fumoir à chaud ou à froid.

Quelle méthode recommandez-vous?                        

On n’a qu’à aller sur Youtube! Il y a plein de gars qui ont patenté des trucs, des fumoirs à chaud ou à froid, avec des poubelles en métal, des tuyaux de sécheuses. J’ai déjà fait un fumoir à froid avec un simple hibashi dans lequel je brûlais des copeaux et sur lequel j’avais percé un trou pour y fixer le tuyau de sécheuse qui se rendait dans un autre compartiment, une poubelle de métal ou autre. J’ai même déjà utilisé un vieux casier d’école! J’adore ramasser des vieilles affaires et leur donner une deuxième vie. Pas besoin d’aller s’acheter un autre truc à 2 000 $ ! N’importe quel Québécois patenteux peut faire ça.


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Ça ne vous est pas arrivé d’enfumer le voisin?

Oui, c’est déjà arrivé. Le truc, c’est d’aller d’abord le prévenir de ce qu’on fait, puis en fin de journée, vous lui donner des aliments que vous avez fumés. Et vous allez voir, il va être le premier à vous demander quand est-ce que vous allez fumer la prochaine fois et va vouloir participer!

Il faut quand même prendre certaines précautions lorsqu’on fume des aliments...

Évidemment, il faut être prudent. Vous faites comme moi, et allez chercher un ami de 70 ans qui s’ennuie parce que sa vie est plate, vous lui demandez de surveiller l’installation.

C’est long de maîtriser la technique?

Pas nécessairement. Faites-en un jeu. Faites ça avec un copain et prenez des notes sur vos expériences. Dimanche, le 28 juin, il fait beau, chaud, il vient de pleuvoir. Tout cela peut avoir un impact. Vous allez apprendre plein d’affaires. Avant le fumage, il ne faut pas non plus oublier les étapes de séchage, et après le fumage, le repos. Moi, ça me prend quatre jours pour fumer mon saumon. Y’a rien de magique là-dedans, bien fumer, ça prend du temps et de l’amour. Et pis c’est le fun, on se sent comme un adolescent. D’ailleurs, profitez-en donc pour décrocher votre ado des jeux vidéo et lui demander un coup de main. Ça c’est de la fumée constructive !


SUR LE MARCHÉ...

Pas envie de vous lancer dans une telle aventure? On trouve désormais dans les quincailleries plusieurs fumoirs à chaud et, plus rarement, à froid. Les prix vont de 80 $ à 500 $ et jusqu’à 1600 $ dans certains magasins spécialisés. Ceux-ci ont entre autres comme avantage d’être beaucoup plus hermétiques que les barbecues, ce qui permet de procéder à un fumage en profondeur.

Les brûleurs des fumoirs sont alimentés tantôt au charbon, tantôt au propane ou même à l’électricité. En plus du compartiment à copeaux, ils sont souvent dotés d’un compartiment à eau, servant à humidifier la viande et parfois d’un thermomètre, qui permet d’ajuster la température en fonction de l’aliment (le poisson nécessite une température moins élevée.)


Les trucs et conseils

Le fumage doit donc être fait de préférence par temps frais et sec. Le soleil, la température et la pression atmosphérique influencent le débit de fumée, ce qui peut rendre la tâche plus difficile... Quand le temps est trop humide, la cheminée ne tire pas et lorsqu’il fait trop chaud, la température dépassera la limite critique, ce qui risque de cuire la chair et modifiera sa texture. Vous pouvez humecter la sciure de bois avec du jus de pomme, l’effet est fantastique!


TECHNIQUE DE SAUMON FUMÉ À FROID DE FÉLIPÉ ST-LAURENT 

1 :: Confectionner la saumure sèche avec un mélange (environ 1/3 - 1/3 - 1/3) de gros sel, sucre et épices ou herbes au choix.
2 :: Recouvrir les filets de saumon (avec la peau) avec la saumure, sur la portion chair.
3 :: Couvrir et laisser reposer au frigo 24 h.
4 :: Rincer.
5 :: Laisser au frigo à nouveau pour une période de séchage d'environ 24 h (c’est ainsi que se forme la pellicule sur laquelle adhèrera la fumée).
6 :: Fumer à froid (sous les 80 °F) durant 8 h.
7 :: Laisser reposer au frigo, non couvert, entre 24 entre 48 heures pour que l’excès de goût de fumer disparaisse.
8 :: Trancher en fines tranches.
9 :: Inviter les voisins.


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