La forêt des affranchis

Le supermarché de Gaspé ne fera pas fortune avec les achats des Mathar. Depuis des années, tout ce qu’ils s’y procurent ce sont de la farine, du riz, du café et de l’huile d’olive.

Natifs de Belgique, Gérard et sa conjointe Catherine se sont installés avec leurs trois enfants en Gaspésie en 2010. À l’aide d’un moulin à scie, ils ont bâti eux-mêmes leur domaine au milieu de la forêt, taillant chacune des planches à partir des arbres alentour. Six ans plus tard se déploient trois grands bâtiments. Ils abritent : une vaste maison, une grange, un atelier de transformation des cueillettes, un garage et un petit gîte touristique.

Gaspésie Sauvage s’est imposée ces dernières années comme l’un des fleurons de la cueillette de produits des bois au Québec. Et si le clan Mathar n’enrichit pas les épiceries, celles-ci par contre font de belles affaires avec leurs produits. Offerts également sur le Web, ils sont aussi servis dans les meilleurs restaurants du Québec. Nommez-les, ils sont clients.

Le fait qu’un Belge ait appris à reconnaître, cueillir et valoriser les richesses de la forêt québécoise et de la mer gaspésienne en si peu d’années est pour le moins étonnant.

C’est à partir de leur domaine qu’ils cueillent ou achètent les récoltes d’une petite armée de « travailleurs autonomes », souvent formés par leurs bons soins, qui leur rapportent successivement des herbes, baies, algues et champignons de toutes sortes. Certains sont vendus frais, mais plusieurs de ces trésors sont déshydratés, ou encore transformés sur place en marinades ou confitures.

Le fait qu’un Belge ait appris à reconnaître, cueillir et valoriser les richesses de la forêt québécoise et de la mer gaspésienne en si peu d’années est pour le moins étonnant. Mais le mode de vie de la petite tribu l’est tout autant.

Alors que j’y suis en visite pour quelques jours, Gérard m’offre un tour de son « garde-manger ». Derrière la maison s’étend un potager bucolique, chargé de fruits et de légumes et joliment encadré de fleurs. Cette fin juillet est particulièrement généreuse. Oignons, carottes, tomates, laitues, ail, fraises, etc., qui ne demandent qu’à être cueillis. Le mur arrière de la maison, qui donne plein sud, est envahi par trois vignes. « L’une est de Sibérie et les deux autres d’Italie, m’explique Gérard. On pensait que ce serait la vigne sibérienne qui ferait mieux ici, mais non, c’est celle d’Italie! » Nous contournons la maison. Trois ruches pimpantes bourdonnent à qui mieux mieux, sous le regard endormi des lapins grignotant dans leur clapier. Jouxtant la demeure se trouve aussi une maisonnette qui abrite un four à pain en terre cuite. Celui-ci est alimenté des retailles des planches de bois qui servent à la construction des bâtiments, une autre portion de l’écosystème…

On comprend à quel point on est loin de la simple subsistance en entrant dans la maison, véritable caverne d’Ali Baba gourmand.

Direction vers l’étable, où nous attendent deux vaches laitières, un veau, un taureau, une truie et ses deux porcelets, un verrat, des poules, des canards, des oies, des pintades et des pigeons. C’est tout?! « Non, nous avons des moutons qui paissent dans le pré d’un voisin, précise Gérard. On va les voir une fois par semaine. Ce n’est pas beaucoup de travail ». La seule chose à laquelle les Mathar ne s’adonnent pas, c’est la chasse. « Je tue assez d’animaux comme ça! avoue Gérard. Une centaine par année et c’est ce que j’aime le moins ». Nous croisons un lapin dans une grande cage dont la partie du bas est ouverte sur le gazon : « C’est notre tondeuse! On n’a qu’à la déplacer de temps à autre ». Slow life, vous dites. Tout cela ne sert qu’à leur subsistance et non au commerce qui lui, vient de ce qui est récolté. « Je n’aime pas ce mot, subsistance, répond Gérard, mais c’est pour notre consommation personnelle, oui ».

On comprend à quel point on est loin de la simple subsistance en entrant dans la maison, véritable caverne d’Ali Baba gourmand. On trouve à la cuisine un mur de pots Mason, sur lesquels on peut lire : thé des bois, tisane forestière, chanterelles, bolets, etc. Au sous-sol, loge un local servant à la confection... des fromages. Six petits pots percés s’égouttent au-dessus d’un lavabo. Aujourd’hui, c’est le tour du fromage frais. « On fait aussi de la mozzarella, des camemberts, du bleu, des croûtes fleuries, du cheddar, des parmesans. Mon fils aîné a développé sa propre recette de camembert », annoncefièrement le papa.

Recette de ricotta maison de Zeste

Dans la pièce suivante s’alignent les conserves maison : gésiers confits, marinades à n’en plus finir, potage de têtes de violon, limonades d’herbes fraîches ou d’argousier. Dans une minuscule pièce sèchent un saucisson et un gros jambon. En dessous se trouve un sceau avec de l’eau et... et quoi? « Ce sont les boyaux du porc que j’ai tué il y a quelques mois. Ils reposent dans la saumure, en attendant qu’on produise les prochaines charcuteries».

À l’heure de l’apéro, nous dégustons une rafraîchissante limonade de sapin baumier, accompagnée d’une ricotta maison, roulée pour l’occasion dans un mélange de « Cari Sauvage », un produit lancé l’an dernier et confectionné avec l’aide du chef montréalais John Winter Russel (restaurant Candide) à partir de différentes épices et herbes boréales. La conversation s’étire au rythme des ombres sur le potager. Pourquoi la Gaspésie? « Pour la beauté des paysages, pour les saisons marquées et pour l’espace », répond sa conjointe Catherine. Auraient-ils lancé une telle entreprise en Europe? Ils éclatent de rire. « Impossible! Ce serait trop de tracasseries administratives! »

Pourquoi la Gaspésie? Pour la beauté des paysages, pour les saisons marquées et pour l’espace.

Tout ici respire le calme, alors qu’enfants et adultes s’activent ponctuellement à leurs tâches respectives. « Ce n’est pas difficile comme vie, mais c’est exigeant, dit Gérard. Je dois faire le train chaque jour et me lever à 6 h 15. Je ne voyage plus. Mais j’ai vu tellement de pays dans ma vie, alors ça va ». Cette vie, on la dirait sortie d’une autre époque, mais avec des moyens modernes. C’est ainsi que deux puits artésiens les fournissent en eau, mais la production commerciale nécessitant un apport énergétique important, le domaine est alimenté par Hydro- Québec. « Autrement, ce serait le solaire ou l’éolienne », dit Gérard.

Des ambitions? « On n’en a pas, répond doucement Gérard. On a déjà assez à faire comme ça à maintenir la qualité de nos produits. Nous voulons garder notre dimension artisanale ». Juste à côté de nous, un noyer mesurant à peine quelques pieds semble écouter notre conversation. « Il donnera peut-être des noix dans quelques années... On fait des tests. C’est ça, notre plaisir : fouiller, tester, apprendre ».

Cette démarche en inspire plusieurs, notamment les chefs. En font foi les nombreux témoignages que l’on peut lire sur le site Web de l’entreprise. Parmi eux, celui de Michael Caballo, du Edulis à Toronto, l’une des meilleures tables du pays. « Gaspésie Sauvage est une constante source d’inspiration et de motivation à essayer différents produits dont je n’aurais peut-être jamais entendu parler autrement ». Merci, Gaspésie Sauvage.

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