Fonds et bouillons : comment les faire maison?

Fonds et bouillons : comment les faire maison?
PUBLICITÉ
par foodlavie Mis à jour le 12 févr. 2019

De volaille, de veau, de légumes ou de poisson, les fonds et les bouillons sont présents dans une panoplie de recettes et ils sont essentiels à toutes cuisines. Il existe nombre de concentrés, mais ils contiennent des quantités monstres de sodium et ils ne sont pas très subtils. Voyez 4 bouillons maison que la chef Caroline McCann conserve toujours dans son congélateur pour ne jamais être à court lorsque vient le temps de faire une soupe.

PUBLICITÉ

Préparer un fond de volaille

  • À la base, on a besoin d’une carcasse de poulet avec la peau. On y ajoute une mirepoix (la mirepoix est un mélange d'oignons, de carottes et de céleri), une feuille de laurier et des grains de poivre noir entier (et une gousse d'ail si désiré).
  • On couvre la carcasse d’eau, on amène à ébullition rapidement (important), puis on réduit le feu au minimum.
  • On écume les impuretés qui flottent à la surface régulièrement.
  • On laisse frémir de 4 à 6 heures, puis on filtre et on dégraisse. Pour obtenir un bouillon très clair, on peut filtrer avec un chinois étamine ou un morceau de coton à fromage.
Fond de volaille rôtie

Consultez la recette de fond de volaille rôtie

Concocter un fond de veau

  • Pour les fonds de veau, on utilise des os de veau avec une mirepoix et des aromates.
  • Le principe de base est d’extraire le collagène des os et des cartilages pour qu’il se transforme en gélatine.
  • On peut en faire 2 types : un fond blanc où l’on met directement les ingrédients dans le liquide de cuisson (eau), tandis que le fond brun de veau ou de volaille est obtenu lorsqu’on fait colorer les os avant de les déposer dans l’eau avec les aromates (25 à 30 minutes à 475°F). Ce principe s’applique aussi au fond de volaille, mais il est moins fréquent.
  • On déglace la plaque, on transfère dans un chaudron, puis on laisse frémir de 2 à 3 heures, en écumant régulièrement
Fond de veau

Consultez la recette de fond de veau

Réaliser un bouillon de légumes

  • On coupe les légumes en gros morceaux.
  • On peut utiliser des feuilles de céleri, mais en petite quantité, car elles peuvent donner un goût amer au bouillon.
  • On cuit le bouillon de légumes en deux étapes; on fait suer les légumes dans la casserole avec du beurre, on ajoute l’eau, puis on laisse frémir de 45 minutes à 1 heure.
Bouillon de légumes

Consultez la recette de bouillon de légumes

Faire un fumet de poisson

  • On utilise des arêtes et des parures de poisson, et non des carcasses de saumon, car le fond serait trouble.
  • On ajoute des oignons et des aromates dans la casserole, puis on laisse frémir le fumet de poisson un maximum d'une heure.
  • On peut ajouter du fenouil et quelques branches de thym pour parfumer.
Nage de poisson

Utilisez votre fumet de poisson maison pour cuisiner cette fabuleuse recette de nage de poisson


→ Inscrivez-vous aux infolettres foodlavie pour recevoir recettes, vidéos et conseils d'experts.

Vous aimerez aussi

="tileComponent" v-for="(item, index) in items" v-if="index <= 19" :key="`${item.id}_${index}`" :item="item" :index="index" :imageRatios="ratioSuffix" type="slider" @clickAction="tileClickEvent" />

Commentaires

(0)

Devenez expert foodlavie

Chef, sommelier, nutritionniste, pâtissier, traiteur... vous possédez une expertise culinaire? Pour partager vos recettes, conseils et histoires, rejoignez notre communauté d’experts!

Inscrivez-vous maintenant!