Les fous du whisky débarquent en Bretagne!

Évasion gourmande : tout laisser derrière pour se lancer dans la production de whisky.

Les fous du whisky débarquent en Bretagne!
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par foodlavie 18 déc. 2018

Jean et Martine ont tout laissé tombé, il y a près de dix ans, pour se lancer dans une folle aventure : produire du whisky en Bretagne, comme il se faisait en Écosse voilà plus d’un demi-siècle. Dans l’alambic de Martine et Jean, un distillat d’audace et de passion… Une histoire passionnante et inspirante, racontée par Yves Guézou.

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Le commencement     

«On ne fait pas de whisky à touriste ici. » C’est la première phrase que me sert Martine Donnay, la propriétaire de la distillerie Glan Ar Mor. Nous sommes à l’Armor Pleubian, dans le nord de la Bretagne, à un peu plus d’une heure de Saint-Malo. J’y ai rendez-vous avec Martine et Jean Donnay, propriétaires de la distillerie Glan Ar Mor. Leur boutique fait face à une baie où les bateaux couchés attendent la marée, le vent iodé battant leurs élingues pour accompagner le chant criard des goélands ; on dirait une affiche publicitaire.

Pourquoi la Bretagne? Parce que l’air humide et les vents marins sont favorables au whisky durant son vieillissement.

Alors que Martine s’occupe de quelques clients, je me promène entre les flacons couleur miel et caramel. La Celtic Whisky Compagnie vend, bien sûr, les whisky qu'elle produit : le Glan ar Mor (qui signifie bord de mer en breton) et le Kornog, mais également une belle collection de single malts en provenance des grandes distilleries d’Écosse.

D’emblée, Martine me raconte leur histoire. Dans une autre vie, Jean était directeur commercial dans la publicité à Paris. En 1996, Martine et lui laissent tout tomber de leur vie stressante de la capitale pour s’installer en terre bretonne avec le projet de construire leur propre distillerie. Le choix de la Bretagne tenait de deux raisons. La première : l’air humide et les vents marins sont favorables au whisky durant son vieillissement. L’autre, est plus culturelle : le whisky est né en Écosse et en Irlande, terres celtiques dont les Bretons sont originaires.

Le whisky : cet or ambré

Mais que serait un historique sans une dégustation? Disons qu’à 10h30 le matin, la première gorgée de single malt peut paraître agressive sur l'œsophage, mais la deuxième réconforte et la troisième permet d’embrasser volontiers la philosophie du whisky.

Pour les néophytes, rappelons que le whisky est produit à base d’orge que l’on fait malter, c’est-à-dire germer pour une courte période. Le malt obtenu est mis à fermenter pour obtenir une bière. Celle-ci est ensuite distillée, puis l’eau de vie obtenue est mise à vieillir en fût. Entre leur produit plus classique Glan ar Mor et leur Kornog, ma préférence se porte sur ce dernier, qui a des notes iodées et tourbées. Et pour cause, car il est le fruit d'une technique particulière, où l'on utilise de la tourbe, un combustible végétal, pour fumer le malt et donner au whisky une saveur très typée. « C’est un goût que certains n’apprécient pas, affirme Martine. Mais nous sommes des fous du whisky tourbé. »


Ajoutez du whisky à vos recettes :


Lors de ma visite, Jean et Martine venaient de moissonner leur récolte d’orge sur le champ situé devant leur maison et balayé par les vents marins.

Au démarrage de son entreprise, en 2005, Jean Donnay importait des single malts distillés et vieillis en Écosse. Il les affinait à sa manière, les transférant en fût ayant contenu des vins blancs français liquoreux, dont du Sauternes. « Au départ, les gens de la profession nous ont regardés avec un demi-sourire, parfois avec condescendance. Certains nous ont pris pour des fous!, raconte Martine Donnay. Aujourd’hui, notre initiative est reprise par plusieurs grandes distilleries. » Et pour cause, car leurs whisky ont remporté plusieurs premiers prix dans les concours internationaux.

L'art de la distillation

La production à partir du produit brut, l'orge, qui impliquait donc une distillation, a débuté quelques années plus tard. La première bouteille de Glann ar Mor, commercialisée en 2008, après 3 ans de vieillissement, constitue l’apothéose de ce pari fou. Car Jean Donnay produit son whisky comme il se faisait en Écosse voilà 50 ans. « Il faut trois éléments pour parler de distillation traditionnelle, dit-il. Une flamme directe sous l’alambic, des cuves de fermentation en bois et le temps. Avec un processus de distillation de 15 heures, je suis certainement le distillateur le plus lent au monde. Mais c’est le prix à payer pour de la grande qualité. » Il utilise également des serpentins en cuivre de 50 m de long afin de condenser les vapeurs d’alcool et donner une eau de vie plus huileuse. La plupart des distilleries utilisent, de nos jours, des condenseurs tubulaires moins encombrants.

Avec un processus de distillation de 15 heures, je suis certainement le distillateur le plus lent au monde. Mais c’est le prix à payer pour de la grande qualité.

Mais la qualité d’un grand whisky est due pour les deux tiers au vieillissement du produit. Les chais de vieillissement du Glann ar Mor jouxtent la distillerie directement face à l’océan, car l’humidité est un facteur fondamental dans la maturation. « La part des anges, cette partie de l’alcool qui s’évapore naturellement à travers le fût, est remplacée par l’air salin et iodé qui nous entoure, affirme encore Jean Donnay. Et la Bretagne nous apporte un autre avantage sur l’Écosse. Alors que l’hiver dans le nord des îles britanniques ralentit ou arrête la maturation du whisky, le climat tempéré de la Bretagne nous permet une maturation constante et plus rapide. »

Si la passion de ces gens ne se transmet que sur place, j’ai ramené au Québec un flacon de Kornog. Chaque fois que je m’en sers un verre, je m’offre un moment de ce coin de Bretagne, le chant des goélands et le vent iodé, le fort parfum des algues et les bateaux guettant la marée. Yehed Mat! À la votre en breton.


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