La dinde de Noël vue par nos experts

Les bouchers de foodlavie vous donnent leurs trucs pour cuisiner la meilleure dinde à Noël! 

La dinde de Noël vue par nos experts
par foodlavie Mis à jour le 13 nov 2018

Besoin d’aide pour avoir la dinde la plus juteuse qui soit à Noël? De l’achat de la viande, en passant par la décongélation et la cuisson, chaque étape est importante pour un repas réussi! Nos experts bouchers Patricia Beaudet et Andrew Doyon arrivent à la rescousse et vous partagent leurs secrets pour faire de votre dinde la pièce maîtresse de la soirée. Tous vos invités demanderont vos trucs et vous pourrez dire que c’est vous maintenant l’expert de la dinde de Noël!

Comment choisir sa dinde?

Il existe deux catégories pour classer la dinde : la catégorie A et la catégorie Utilité. La première désigne les dindes qui sont parfaites, sans aucune incongruité. La seconde rassemble celles qui ont de légères imperfections, par exemple un morceau de peau en moins, une aile retirée, bref, des défauts visuellement apparents. Ces indications seront toujours inscrites clairement sur l’emballage de la volaille.

Les bouchers et experts foodlavie Patricia Beaudet et Andrew Doyon assurent qu’il n’y a aucune variation en ce qui a trait au goût ou à la qualité de la viande. Les différences sont simplement physiques et esthétiques. Si vous prévoyez servir la dinde entière sur la table comme pièce maîtresse du repas, allez-y pour la classe A. Si toutefois vous coupez la viande et la servez individuellement dans chaque assiette, les dindes de la catégorie Utilité conviennent parfaitement et elles ont l’avantage d’être moins dispendieuses.

Il existe aussi d’autres variétés de dindes, comme les dindes biologiques, nourries aux grains, etc. En général, il n’y a pas une grande différence de goût. On peut choisir ce type de dinde pour une question d’éthique, mais le résultat dans l’assiette et dans votre bouche sera très semblable.

Quelle grosseur de dinde choisir?

Règle générale, il faut calculer une portion d’une livre par personne, considérant qu’on mange environ 0,5 livre de viande et qu’on doit intégrer le poids des os dans le calcul. Pour 20 personnes, optez pour une dinde de 20 livres, puisqu’elle conservera environ 10 livres de viande au total, soit 0,5 livre par personne.

La dinde de Noël vue par nos experts

Recette de dinde saumurée aux fines herbes de Steven Raichlen

Dinde congelée ou dinde fraîche?

Nos deux experts s’entendent pour dire que la différence de goût entre une dinde congelée et une dinde fraîche est minime, voire inexistante. Ce qui varie, c’est le pourcentage de protéine de la viande. « Les dindes commerciales qui sont vendues congelées sont souvent saumurées, ce qui fait en sorte que le pourcentage de protéines est dilué par rapport à une dinde fraîche », explique le boucher Andrew Doyon. Une dinde fraîche contient 22 % de protéines alors que le pourcentage diminue à environ 17 % pour une dinde saumurée.

Si vous privilégiez une dinde fraîche, la bouchère Patricia Beaudet recommande de toujours la réserver à l’avance chez le boucher. « Comme une dinde fraîche se conserve beaucoup moins longtemps, il est nécessaire de la réserver avant. Les bouchers et les épiciers ne tiennent pas toujours une grosse quantité de dinde fraîche alors il est possible qu’ils n’aient pas la taille que vous voulez pour votre repas. » De plus, elle ajoute que la dinde se conserve un maximum de 2 à 3 jours au réfrigérateur. Il ne faut donc pas l’acheter trop à l’avance.

Comment décongeler la dinde?

Sachez qu’il n’est pas obligatoire de décongeler votre dinde avant de la mettre au four. Pensez simplement à retirer les abats qui se trouvent dans un sac de plastique au centre de la cavité avant de démarrer la cuisson. Pour une dinde congelée déjà farcie, gardez en tête que la farce, souvent à base de porc, et la dinde elle-même ne se décongèleront pas à la même vitesse. Pour éviter tous risques de contamination ou de prolifération des bactéries, Patricia Baudet indique qu’il vaut mieux placer la dinde dans le four le plus rapidement possible.

Pour décongeler votre dinde non farcie, deux options s’offrent à vous :

  • Dans l’eau :conservez la dinde dans son emballage et submergez-la dans un récipient rempli d’eau froide. Changez l’eau chaque heure et comptez environ une heure par livre de dinde pour une décongélation totale.
  • Au réfrigérateur : placez la dinde emballée sur une plaque ou dans une assiette et faites-la décongeler directement au réfrigérateur. Comptez environ 5 heures par livre de dinde et prévoyez avoir suffisamment d’espace dans votre frigo pour y accueillir la bête!

Que faire avec les abats?

Habituellement, vous retrouverez dans un sac de plastique au centre de la dinde les abats qui comprennent normalement le cou, le gésier, le foie et le coeur. Que faire avec les abats? Andrew Doyon vous suggère quelques astuces : « Avec le cou et le gésier, faites un bouillon que vous pourrez réutiliser au moment de la cuisson de la dinde, ou encore pour toutes autres recettes. Utilisez le foie pour votre farce, et même le coeur si vous n’êtes pas trop dédaigneux. Comme le coeur est un muscle, une fois coupé en petits morceaux et grillé à la poêle, il se marie bien avec le reste! »

Comment faire un assaisonnement ou une saumure maison?

Si vous achetez une dinde déjà saumurée ou assaisonnée, la bouchère Patricia Beaudet vous recommande de ne rien ajouter ; elle est déjà bien assez salée! Si toutefois vous souhaitez réaliser une saumure maison, voici quelques conseils d’Andrew Doyon : « Le sel est l’ingrédient de prédilection pour que votre dinde soit plus goûteuse. Utilisez ¼ de tasse de sel par litre d’eau pour votre saumure et ajoutez de la cassonade, du romarin et pourquoi par une touche de Jack Daniel’s pour relever le goût davantage. Laissez macérer la dinde pendant 12 heures et rincez-la bien avant de la farcir et de la mettre au four! »


LE TRUC DU BOUCHER

Pour obtenir une dinde juteuse et vraiment savoureuse, Andrew Doyon vous recommande de faire un beurre aux fines herbes (celles que vous avez sous la main) et de l’ajouter sous la peau, au niveau des poitrines, avant la cuisson. Cela donnera encore plus de goût à la pièce maîtresse de votre souper familial.


Et la farce dans tout ça?

Éclatez-vous dans le choix de votre farce d’accompagnement, c’est le moment de mettre le paquet et de personnaliser votre dinde pour lui conférer un goût unique. « Pour la farce, mieux vaut en mettre tant qu’il y a de l’espace dans la dinde! Et n’oubliez pas, pour éviter la prolifération des bactéries, il faut farcir la dinde le jour même où elle sera cuite! », indique la bouchère Patricia Beaudet.

Quel plat de cuisson privilégier?

Assurez-vous d’avoir une rôtissoire qui conduit bien la chaleur. Cela accélérera le processus et permettra d’obtenir une cuisson uniforme sur toute la viande. Pensez à recouvrir la dinde afin qu’elle garde son humidité et son jus et faire en sorte qu’elle soit encore plus juteuse et tendre. Environ une heure avant de sortir la dinde du four, retirez le couvercle ou le papier d’aluminium afin de la faire rôtir et d’améliorer sa coloration.

Le guide de cuisson de nos experts

  • Ajouter du bouillon dans la rôtissoire : comme la dinde va aussi générer son propre jus pendant la cuisson, il n’est pas obligatoire d’ajouter du bouillon. Toutefois, vous pouvez amplifier le goût de la viande en ajoutant dans la rôtissoire du bouillon de poulet ou un bouillon fait à partir des abats de la volaille. Si vous le voulez, ajoutez des cubes de carottes, de céleris et d’oignons pour un goût plus parfumé.
  • Temps de cuisson : 30 minutes par livre à 325-350 °F (160-180 °C).
  • Température à atteindre : pour assurer une cuisson parfaite, utilisez un thermomètre que vous laisserez dans la poitrine de la dinde, pendant tout le temps qu’elle sera au four. La température doit être de 82 °C. Pour une meilleure lecture de la température, piquez loin des os.
  • Arroser ou non? : il n’est pas nécessaire d’arroser constamment la dinde. Misez plutôt sur le fait de la recouvrir lorsqu’elle cuit afin qu’elle conserve son humidité et son jus de cuisson.
  • Ne pas trop cuire la viande : restez prêt de votre four et surveillez votre dinde d’un oeil avisé. Mieux vaut vérifier la cuisson à plusieurs reprises plutôt que  d’obtenir une dinde trop cuite et sèche.

LE TRUC DE LA BOUCHÈRE

Pour savoir si votre dinde est cuite, Patricia Beaudet vous recommande d’essayer de tourner un pilon avec vos mains. S’il se défait sans forcer, la dinde est cuite!


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