Comment cuisiner avec les algues d’ici

Cuisine du terroir : découvrez 7 algues du terroir québécois.

Comment cuisiner avec les algues d’ici
par Zeste Mis à jour le 23 oct. 2017

Si certaines algues comme le nori et le wakamé sont de plus en plus utilisées en cuisine, d’autres variétés d’ici méritent la découverte. Le chef montréalais John Winter Russell, du restaurant Candide, partage ses trucs pour ajouter les algues au menu!

1. Laitue de mer

Cette algue très tendre peut, après la réhydratation, être mélangée à une salade, être légèrement sautée avec d’autres légumes ou être ajoutée à la toute fin de la cuisson après l’avoir simplement réchauffée.

À CUISINER : Soupe au miso

2. Nori atlantique

On peut simplement manger cette algue séchée, telle quelle, comme des croustilles, ou, réhydratée, dans une soupe, ou encore émiettée, intégrée à une trempette. On y retrouve une grande polyvalence!

3. Wakamé atlantique

Si le wakamé est entier, il faut, après l’avoir réhydraté, tailler la tige centrale, de part et d’autre des feuilles. L’algue peut ensuite se manger crue, en guise de salade (avec une vinaigrette, bien sûr!) ou elle peut se savourer enduite d’huile et légèrement cuite au four (375o F durant 5 à 6 minutes). Elle s’attendrira et deviendra juste assez croustillante sur les bordures, comme pour des endives au four.

À CUISINER : Salade wakame

4. Mousse d’Irlande

Cette algue est très intéressante. C’est un excellent gélifiant. Ce que je préfère toutefois, c’est de la frire pendant 30 secondes dans l’huile chauffée à 315o F. Attention, cette fois, on procède avec l’algue déshydratée!

5. Kombu royal

Sa texture est croquante sous la dent. Cette algue ressemble à une grande lasagne. Il suffit de la mettre dans un chaudron directement dans l'eau froide, de la chauffer à feu moyen doux, non couvert, puis, une fois la température montée, on laisse mijoter pendant 40 minutes. On la passe au tamis pour récupérer le bouillon, lequel fera une excellente base de soupe. Les algues elles-mêmes peuvent être taillées en très minces morceaux. On les ajoute à la soupe par la suite pour un résultat succulent. On peut aussi s’en servir pour y enrouler des légumes ou du poisson.

À CUISINER : Soupe asiatique

6. Dulse

Cette algue en est une des plus tendres, avec la laitue de mer. Lorsque la dulse est entière, on y trouve un petit cercle central, pas plus gros qu’une tête de clou, où les feuilles se rencontrent. Une fois l’algue réhydratée, on doit le retirer à l’aide d’un couteau. On coupe la laitue, on la blanchit 30 secondes dans l'eau salée bouillante (elle deviendra vert fluo!), puis on peut la servir accompagnée de champignons sautés. Un régal!

À CUISINER : Tartinade d'avocats et de crabe

7. Laminaire digitata

On ajoute ce végétal, déshydraté et taillé grossièrement, dans un moulin à épices, puis on l'utilise comme assaisonnement de remplacement pour le sel!


ALGUES DÉSHYDRATÉES

Les algues sont le plus souvent vendues déshydratées. À moins d’indication contraire, il faut simplement les réhydrater dans l’eau tiède avant de les cuisiner (pas besoin d’eau chaude).


 

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