Lait d’antan : texture et bon goût!

Produire du lait d'antan pour combler la nostalgie de ses clients, voilà le défi de Jean-Mathieu D'Amour. 

Lait d’antan : texture et bon goût!
par foodlavie 18 sept 2018

Jeune producteur laitier de Rivière-du-Loup, Jean-Mathieu D’Amour avait un rêve audacieux : mettre en bouteille un lait d’antan, celui avec la petite crème sur le dessus, pour faire revivre le lait d’autrefois, en texture et en goût.

Répondre à la demande : la création d’un nouveau produit

Propriétaire d’une ferme laitière, il produisait à l’époque du lait conventionnel et il lui arrivait à l’occasion de vendre des œufs aux gens des alentours. Ce sont ses clients qui ont lui fait la demande de retrouver un lait d’antan. « Ils nous demandaient d’acheter du lait frais, comme celui qu’ils buvaient étant enfant. Puisque les demandes étaient assez fréquentes, nous avons réalisé que la production d’un lait d’antan était réaliste », explique Jean-Mathieu D’Amour.

Ayant grandi sur la ferme laitière de son grand-père, Jean-Mathieu avait choisi d’honorer le legs familial en étudiant en production laitière. C’est en 2009, alors qu’il avait à peine 20 ans, qu’il a fait l’acquisition de la ferme familiale, devenant ainsi propriétaire et agriculteur. C’est en 2011 qu’il a amorcé l’élaboration d’un lait d’autrefois. « Avec ce lait, on prend plaisir à en retrouver le vrai goût! », dit-il. C’est d’ailleurs de là que vient le nom de ÓRA, qui signifie « moment » en grec. Vendu sur les tablettes des supermarchés de Rimouski à Rivière-du-Loup, il est embouteillé dans un contenant rappelant les anciennes bouteilles de verre, et dans lequel on distingue clairement la couche de crème en surface. Comme dans le temps!


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Un travail de longue haleine

En fin de compte, il a fallu trois ans pour, conceptualiser et donner vie à ÓRA, un lait pasteurisé, mais non homogénéisé qui est enrichi naturellement en oméga-3. Jean-Mathieu a dû jongler avec la paperasse administrative afin d’obtenir le permis et faire l’acquisition de nouveaux équipements dédiés spécifiquement à la production de ce type de lait. « Ne produit pas qui veut un lait d’antan! On doit répondre à des normes très strictes pour se voir accorder ce type de permis », s’exclame-t-il.

ÓRA a été mis en marché en février 2017. À peine 48 heures se sont écoulées pour que les 100 premières bouteilles trouvent preneur. Depuis, plus de 40 points de vente distribuent leurs produits. « Notre lait d’antan est un lait assurément plus crémeux, avec en moyenne 4% de matières grasses. Pour le reste, le goût et le temps de conservation demeurent les mêmes qu’un lait traditionnel. », dit Jean-Mathieu d’Amour.

« Les gens nous disent adorer cuisiner avec ÓRA. Et dans le café, c’est le meilleur des compromis : du lait avec tout le côté velouté de la crème. Mais pour moi, la meilleure recette reste et restera toujours de boire le lait à même la pinte! » - Jean-Mathieu D’Amour.

Et le succès continue…!        

Depuis, la cadence de livraison est maintenue à 1 000 litres de lait par semaine. Bien que le troupeau de vaches de Jean-Mathieu D’Amour soit entièrement consacré à la production du lait d’antan, le principal défi réside dans la distribution. « C’est extrêmement difficile de percer le marché de l’alimentation. Obtenir de l’espace sur les tablettes est l’un de nos plus gros enjeux, dit-il. Nous réussissons à être présents dans les coopératives et les grandes surfaces indépendantes, mais nous aimerions nous retrouver partout en province. La ville de Québec est dans notre mire. », nous explique-t-il. « D’ici 5 ans, on espère aussi pouvoir faire la pasteurisation et l’embouteillage à la ferme, en plus de mettre en marché de nouveaux produits. Bref, les projets sont ambitieux! »

Alors, où que vous soyez en province, ce n’est qu’une question de temps avant de pouvoir acheter ÓRA en épicerie et vous remémorer les bons goûts d’autrefois


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