Comment cuire un filet de porc sans fautes

Réussissez la cuisson de votre filet de porc à tous les coups!

Comment cuire un filet de porc sans fautes
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par foodlavie Mis à jour le 24 avril 2019

Le filet du porc est la partie idéale pour réaliser une panoplie de recettes, car la chair est tendre, maigre et polyvalente. Malgré le fait qu'il soit facile à apprêter, le filet de porc demande quelques petites attentions afin d'offrir le meilleur de lui-même. Nous avons demandé au chef Vincent Chatigny de nous partager ses connaissances à propos de la cuisson du filet de porc. Celle-ci n'aura plus aucun secret pour vous! 

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Comment le choisir?

« Premièrement, je choisis toujours un filet de porc du Québec qui n’a rien à voir avec le porc américain. Au Québec, les porcs sont abattus plus jeunes, leur chair est fine et tendre » explique le chef. En plus d'encourager les producteurs d’ici, vous bénéficierez d’une viande de qualité qui vous offrira des repas mémorables. N'hésitez pas à questionner votre boucher sur la provenance de la viande. Aussi, Vincent Chatigny mentionne qu'il n'y a habituellement rien à trimer sur un filet de porc mis à part la petite partie de silver skin près du gros bout. Si le filet semble demander plus de soin, il n'est probablement pas de bonne qualité.


EN VIDÉO : Comment bien conserver la viande


Mariné ou pas?

Étant donné son goût subtil et délicat, le filet de porc est un candidat idéal pour les marinades! Vous pouvez utiliser des marinades sèches (mélange d'épices à frotter) et des marinades liquides, cette coupe de viande convient aux deux options.

Une viande à farcir?

Absolument! Le filet de porc est facile à ouvrir et à garnir. Il suffit d'appuyer sa main sur la viande et de passer un couteau bien affûté le long du filet sans couper complètement. Vous l'ouvrez et déposez la farce de votre choix. Vous refermez le filet en rabattant la partie extérieure du filet pour bien emprisonner la garniture et vous ficelez le tout avec de la corde de boucher. Vous voulez voir la technique en vidéo? Regardez la recette de filet de porc farci au fromage ci-dessous, la chef Caroline McCann vous montre à quel point c'est simple de farcir un filet de porc.

Au four, sur le barbecue ou à la poêle?

« J'aime bien saisir le filet de porc à la poêle avec du beurre noisette et terminer la cuisson très doucement en le retournant souvent et en l'arrosant de son beurre » raconte le chef Vincent Chatigny. Le grand défi de la cuisson du filet de porc, c'est de ne pas assécher la viande. Étant donné son caractère maigre et délicat, le filet de porc peut rapidement perdre son humidité et devenir sec.

Vous pouvez saisir le filet à la poêle et le terminer au four, mais pour éviter sa déshydratation, vous devez vérifier la cuisson avec un thermomètre. Préférez toujours une cuisson vive et rapide. Le barbecue demeure le meilleur outil de cuisson pour le filet de porc. En plus de lui conférer des saveurs de charbon de bois, le barbecue est facilement ajustable : cuisson directe ou indirecte, vive ou lente, etc. 

Température de cuisson

La grande question qui réside, c'est : doit-on manger le porc saignant, rosé ou bien cuit? Il n'y a pas de réponse ultime à cette question, mais vous devez toujours vous souvenir que plus le filet de porc sera cuit, plus il sera sec et perdra en tendreté. La cuisson à point est à privilégier, car le filet conservera toute son humidité et ses saveurs délicates. Pour importe la méthode de cuisson choisie, utilisez toujours un thermomètre à viande afin de vous assurer d'obtenir la bonne cuisson.

Voici le guide de température de cuisson :

  • Pour une cuisson saignante - température de 55 à 60°C (130 à 140°F)
  • Pour une cuisson à point (médium-saignant) - température de 65 à 70°C (150 à 158°F)
  • Pour une cuisson bien cuite - température de 77°C (170°F)

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Le repos

Afin que les sucs puissent se répandre dans la viande, vous devez toujours laisser reposer votre filet de porc avant de le couper. Il existe une règle pour le repos des viandes et c'est la même pour presque tous les types de viande : laissez reposer la viande la moitié du temps de cuisson. Ce qui veut dire que si vous avez cuit votre filet de porc pendant 12 minutes, vous devez le laisser reposer 6 minutes avant de le trancher et de le servir.


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