Comment cuire le homard?

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Comment cuire le homard : trucs et astuces d’experts
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par foodlavie Mis à jour le 9 mai 2019

Comme la saison du homard au Québec ne dure qu'un mois, il faut savoir en profiter au maximum et adopter les bonnes techniques à la maison. Savez-vous vraiment comment le cuire de la bonne façon? Foodlavie a enquêté sur la meilleure technique de cuisson du homard auprès de Sandra Gauthier, spécialiste des produits marins québécois, et du chef Gavin Gourdon, un expert de la cuisine française.

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Ce qu’il faut savoir sur la cuisson du homard…

Sandra Gauthier suggère quelques recommandations : « La première chose à vérifier lorsqu’on achète un homard, c’est qu’il provienne de notre province, des Îles-de-la-Madeleine ou de la Gaspésie. La deuxième chose bien importante à faire, au moment de faire bouillir la bête, est de saler l’eau. Elle doit être très salée, autant sinon plus que le homard lui-même, pour ne pas le dessaler en cours de cuisson. Et la troisième et dernière chose primordiale, est d’enlever les élastiques autour des pinces lors de la cuisson pour éviter que ça goûte le caoutchouc. Pour moi, c’est un sacrilège de les garder… Ça ruine complètement le goût du homard. »

« Sachez que le homard ne ressent pas de la douleur, s’il bouge, ce n’est qu’un réflexe! Le bruit que l’on entend lors des premières secondes dans l’eau chaude, c’est l’air qui se trouve dans sa carapace qui le produit, et non un cri. » - Sandra Gauthier

Les techniques de chef

Les méthodes les plus communes et faciles pour cuire un homard sont : à la vapeur, à l’eau bouillante et sur le BBQ. « Pour ceux et celles qui ont un malaise à plonger le homard vivant dans l’eau chaude, je suggère de le congeler entre 5 et 8 minutes pour « l'endormir », c’est-à-dire de le mettre dans un état d’hypothermie. Sinon, le fendre en deux, de la base de la nuque à la tête, est une autre méthode pour le tuer avant de le plonger dans le chaudron », précise le chef Gavin Gourdon.


EN VIDÉO : Comment différencier un homard mâle d'une femelle


Sandra Gauthier utilise également le truc du congélateur. « Je mets le homard vivant avec les élastiques autour des pinces au congélateur, environ 5 minutes. Ensuite, j’enlève rapidement les élastiques et je plonge le homard la tête la première dans l’eau très salée et très bouillante et je mets le couvercle. Ainsi, il bougera moins longtemps. Sachez que le homard ne ressent pas de la douleur, s’il bouge, ce n’est qu’un réflexe! Le bruit que l’on entend lors des premières secondes dans l’eau chaude, c’est l’air qui se trouve dans sa carapace qui le produit, et non un cri. Une fois que le homard est cuit, je le retire avec des pinces ou une écumoire. »

Gavin Gourdon préconise la cuisson à la vapeur. « C’est celle que j’utilise au resto. On cuit la bête à la vapeur, donc aucun contact avec l’eau. Je la refroidis au frigo quelques minutes seulement. De cette manière, la saveur de sa chair est davantage goûteuse que si la on refroidit à l’eau. Sur le BBQ, la meilleure façon de cuire le homard, est de le sectionner vivant, de l’assaisonner et de le badigeonner de beurre à l’ail, puis de le déposer directement sur le gril à feu élevé puis de baisser un peu la température. »


EN VIDÉO :  La meilleure technique pour décortiquer un homard


Le temps de cuisson du homard

Le temps pour le cuire le homard dépend de sa taille et de son sexe. Normalement, il faut calculer 12 minutes par livre (450 g) de homard pour un mâle et 14 minutes s’il s’agit d’une femelle. Ajoutez 90 secondes de plus par demi-livre (225 g) supplémentaire.


La dégustation

« Lorsqu’on décortique le homard pour le manger, il y a une pâte verte ‒ qui est son foie ‒ qui peut rebuter certaines personnes. Selon moi, c’est la meilleure partie! C’est l’équivalent du foie gras du canard. Ne le jetez pas, mais dégustez-le! Moi, je mange le homard nature avec des croûtons de pain », confie Sandra Gauthier, experte des produits marins québécois.

Pour sa part, le chef Gavin Gourdon apprécie déguster le homard avec un bon beurre à l’ail ou avec une mayonnaise. Il suggère aussi de le manger en morceaux dans un mac and cheese, en risotto avec des fraises, en grillade avec une salade croquante ou en thermidor gratiné. S’il vous en reste après votre festin, prenez les carapaces et faites un bouillon, une bisque, ou une huile.


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Un plan B

Si vous préférez acheter du homard déjà cuit, demandez-le à votre poissonnier! Au moment de le déguster, vous n’aurez qu’à le réchauffer à la vapeur. Déposez-le dans une casserole contenant environ 2,5 cm (1 po) d’eau salée bouillante pendant 2 à 3 minutes. De cette manière, il conservera sa saveur et sa texture. Bon appétit!


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