Les classiques culinaires de la Suisse

Il fallait voir la tête du chef exécutif des cuisines de l'Hôtel Victoria, un Relais & Châteaux de Glion-sur-Montreux, quand je lui ai dit qu'une amie remplaçait parfois la viande des Grisons de la traditionnelle raclette par des crevettes ou de petits pétoncles. Le regard qu’il m’a jeté!  Mirko, le guide touristique accompagnant notre groupe, afficha un petit sourire en coin. Il renchérit en pointant la porte du doigt, sa bouche détachant deux syllabes silencieuses : « De-hors! » Non, en Suisse, on ne badine pas avec les classiques! Surtout pas les classiques culinaires.

Ces plats immémoriaux, qu’on découvre rapidement lors d’un séjour en sol helvète, façonnent l'identité suisse et invitent à une déférence certaine. Dès notre arrivée à Zurich, nous prenons le train, direction Lausanne, dans la portion française du pays. Nous traversons des kilomètres de vallons verts et contemplons les bleus reflets du poissonneux lac Léman durant le trajet. Mes yeux boivent goulûment ce paysage sorti d'une publicité de Ricola, avec ses marguerites, ses vaches à cloches, ses pâturages, ses toits brun orangé, ses géraniums rouges et ses maisonnettes aux noms poétiques comme La Roseraie ou Les Myosotis. Devant de telles images, on ne peut que s'imaginer danser dans les prés tout en yodlant comme Heidi. Nous sommes au pays des merveilles.

Le grand festin de Lausanne

De Lausanne, nous déambulons dans les rues durant deux heures avant d’atterrir dans un mignon restaurant, au pied d’une bâtisse verte à trois étages, située sur une vieille route de pavés inégaux. Le Café du Grütli, où nous prendrons notre premier repas, jouxte l'une des trente-quatre fontaines (d'eau potable, s’il vous plaît) de la ville. Avec son décor ancien au sobre cachet européen, il donne l’impression de se trouver dans un monde à part. Épuisée du voyage, je suis habitée d’une semi-catatonie, jusqu'au moment où je suis assise devant une assiette garnie. C'est l'heure de manger; j'oublie aussitôt que je suis crevée et que je n'ai pas vraiment faim.

Je diagnostique un cas soudain de grave dépendance alimentaire.

L’opus gourmand commence par une assiette de succulentes tranches de viande séchée, de la viande des Grisons, ainsi que par une authentique fondue de fromage, servie dans son traditionnel caquelon rouge. J'engloutis (tiens, la faim m’est revenue!) à une vitesse folle les morceaux de pain trempés dans cet onctueux mélange blanc-jaune très odorant... Je diagnostique un cas soudain de grave dépendance alimentaire. En me regardant manger, notre guide lausannoise me met en garde : « Ne mangez pas trop, il y aura aussi du poisson, des légumes et des desserts. » Je me trouve devant un choix difficile. Que faire? La fondue est délicieuse, mais les poissons du lac Léman sont aussi pleins de promesses... Je me fais violence et demande à mes compagnons de table de cacher ce caquelon que je ne saurais voir.

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Notre omble chevalier arrive, tout fumant, entier, avec des écailles luisantes. La cuisson est parfaite. La chair pochée, tiède, se détache du bout des doigts, floconneuse et délicate. Les gens de la région sont fiers de leurs poissons, directement pêchés sous les 580 km² du lac Léman. Ils les apprêtent de mille et une façons et ne mangent que rarement de la viande, cette dernière étant très chère. Féra, omble chevalier, perche du lac, les Suisses lémaniques s'en donnent à cœur joie quand il s'agit de cuisiner leurs bestioles à nageoires. Là-bas, oubliez le steak-frites! C'est plutôt une assiette de perche-frites que l'on vous servira. Quelques dodus filets de perche au goût délicat, sautés au beurre, au citron, aux herbes et au vin blanc, accompagnés de frites bien croustillantes. Un petit plat modeste dont il est bien difficile de se lasser.

« Marie-Sophie, tu veux de la crème? » Je lui réponds que non, ça va, trop occupée à me délecter de la meringue.

Divines meringues

Atterrissent ensuite sur la table quelques blanches meringues. J'en croque une. La meringue, sucrée, est bien craquante et bien sèche à l'extérieur, et incroyablement moelleuse au centre. Je n'en ai jamais mangé d'aussi divine. On m'explique qu'une bonne meringue doit cuire lentement à très basse température quand tout à coup Mirko me lance mine de rien : « Marie-Sophie, tu veux de la crème? » Je lui réponds que non, ça va, trop occupée à me délecter de la meringue. Il répète, insistant : « Veux-tu de la crème? » À son ton, je constate que sa question relève davantage de l’invitation. J'obtempère. Je goûte (je suis obéissante). Révélation. De la crème. De la vraie de vraie double crème! Trente secondes plus tôt, je ne connaissais rien à la crème. À présent, j'en veux des litres! C'est si bon que je me mets à la boire à la petite cuillère. Je suis une fillette. Tout le monde me regarde d'un air amusé. Elle est si suave, si onctueuse, si parfaite, que j'en prendrais un bain et m'y immergerais en entier. Mirko sourit, fier de son coup. Traditions vivantes, vous disiez?

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Symphonie papillaire

Repus et satisfaits, nous quittons le café, impatients de faire les autres découvertes gourmandes de ce pays au charme fou. Elles seront nombreuses, et iront bien au-delà du chocolat et du fromage. Il y aura les inoubliables malakoffs, ces savoureuses boules de pâte de fromage posées sur de la mie de pain puis frites. Il y aura aussi le traditionnel birchermüesli, ce petit-déjeuner roboratif constitué de flocons d'avoine ou de seigle, de yogourt, de noix et de fruits frais ou séchés, une base parfaite pour commencer sa journée. On savourera également une fine blanquette de poissons à la genevoise, un costaud papet vaudois de saucisses et de chou, une typique assiette bernoise, un guilleret cocktail de Prosecco, au sirop de fleurs de sureau... Tant de classiques que nous découvrirons et redécouvrirons. Nous n'aurons pas assez de jours pour tous les voir et les goûter. Mais ces symphonies papillaires nous auront clairement fait céder sous le charme discret des Helvètes et l’asservissant pouvoir de leur gastronomie!