L’agneau en cuisine : les bons trucs

1.     À l’achat : évitez les emballages où l’on trouve un excédent de liquide, cela peut indiquer que la pièce d’agneau a été conservée dans un lieu à température trop élevée ou qu’elle a été préalablement congelée, ce qui peut en altérer la texture.

2.     L’agneau congelé doit, comme les autres viandes, être idéalement décongelé au réfrigérateur, ceci pour des raisons d’hygiène, mais aussi de texture. À défaut, laissez la viande bien emballée (ou mettez-la dans un sac de plastique refermable) et déposez-la dans un contenant d’eau froide.

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3.     Agneau du Québec ou de Nouvelle-Zélande (ou d’Australie)? Selon vos goûts, celui du Québec a non seulement une saveur plus délicate, mais c’est un produit local et il est beaucoup plus écologique : n’oublions pas que ses concurrents ont traversé la planète.

L’agneau en parfait accord avec les fruits

Pommes, poires, prunes noires, raisins, citrons, oranges, figues, fruits séchés (pommes, abricots, pruneaux, raisins) sont les fruits qui mettront en valeur l’agneau.

4.     Vous trouvez le goût de l’agneau trop prononcé? Vous pouvez le mélanger avec du bœuf ou du porc haché. Le tout sera aussi plus économique. Dans une moussaka, vous pouvez également remplacer une partie de l’agneau haché par des lentilles. C’est délicieux!

À CUISINER : Tajine d’agneau aux pruneaux 

5.     Pour éviter que les pièces de viande ne dessèchent, enduisez-les d’huile d’olive avant de les faire rôtir au four ou de les cuire sur le barbecue.

6.     La température interne d’une pièce d’agneau cuite, selon qu’on la mange saignante ou médium devrait osciller entre 115 oF et 145 oF.

L’agneau en parfait accord avec les épices 

Clou de girofle, cardamome, cannelle, cari, cumin, gingembre, piment, safran, sumac et moutarde relèveront vos recettes d’agneau.

7.     L’agneau est une viande grasse. Retirez toute la graisse apparente et dégraissez le jus de cuisson.

8.     Au terme de la cuisson, enveloppez la pièce de viande d’une feuille d’aluminium, sans trop la serrer et laissez-la reposer de 5 à 10 minutes avant de servir, afin que les jus de la viande aient le temps de se répartir.

À CUISINER : Une moussaka semi-végé

9.     Plus une viande marine longtemps, plus elle sera tendre. Pour l’agneau, on recommande un minimum de 1 heure et un maximum de 24 heures.

10. Toutes les parties de l'agneau sont délicieuses. N'hésitez pas à utiliser le jarret et l'épaule pour les braisés et le gigot pour les rôtis. Les carrés et les longes représentent des pièces de choix. Quant aux abats, n’hésitez pas à les cuisiner souvent : le foie, le cœur, les animelles et les rognons sont d'un goût incomparable.

L’agneau en parfait accord avec les herbes 

Ajoutez une saveur méditerranéenne avec le laurier, basilic, romarin, menthe, origan, sauge, thym, marjolaine et coriandre.

À CUISINER : Agneau à la grecque et sauce à la menthe