Salade de Boston aux fruits de mer

Presser les agrumes et faire réduire le jus du 2/3 (80 ml). Laisser tempérer légèrement. Ajouter le jaune d'œuf, le miel et bien mélanger.

Incorporer graduellement l'huile en filet avec le pied mélangeur pour créer une émulsion. Assaisonner et réserver.

Enrouler les crevettes crues autour des pétoncles et les fixer avec un cure-dent, assaisonner et réserver.

Émincer le fenouil sur la mandoline chinoise, saupoudrer de sel, arroser d'huile d'olive et de jus de citron, réserver.

Retirer les premières feuilles de Boston et prendre le cœur seulement. *Afin de récupérer les premières feuilles de Boston, la recette «Pamplemousse farci avocat et crevette» propose une belle alternative.

Couper les cœurs de Boston en deux, les déposer dans un cul-de-poule et les arroser de vinaigrette, bien mélanger délicatement.

Déposer une demi-Boston par assiette et ajouter de la salade de fenouil dessus, réserver.

Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive ou du beurre clarifié et poêler les duos de pétoncles/crevettes sur chaque face.

Déposer les duos de pétoncles/langoustines directement sur la salade et décorer autour avec les quartiers de tomates, les lamelles de radis et les pousses de cresson.

Peler à vif une orange. À l'aide d'un couteau d'office, couper les suprêmes entre les cloisons. Rajouter un peu de vinaigrette ici et là dans l'assiette et quelques suprêmes d'agrumes.