Ris de veau glacé à l’érable

Déposer les ris de veau dans un grand bol et laisser dégorger sous un filet d'eau continu pendant 20 minutes.

Retirer du bol et mettre les ris de veau dans une casserole avec l'eau, le vinaigre, le romarin, le laurier et une bonne pincée de sel. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirer de l'eau et lorsque les ris de veau sont moins chauds, peler la membrane et les défaire en petits lobes.

Dans une poêle, cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajouter les échalotes et les dés de céleri. Continuer la cuisson 2 minutes.

Retirer les légumes et le bacon de la poêle et ajouter les lobes de ris de veau. Continuer à cuire dans le gras de bacon jusqu'à ce qu'il y ait une croûte dorée sur les lobes. Les retirer de la poêle et remettre les légumes et le bacon.

Déglacer au vin blanc, réduire à sec et ajouter le sirop d'érable. Incorporer le fond brun de veau et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.

Assaisonner et ajouter la crème 35%. Laisser réduire à nouveau et ajouter le romarin frais en fin de cuisson.

Remettre les ris de veau dans la sauce afin de les réchauffer et servir aussitôt.