Quenelles d’achigan avec sauce aux langoustines

Commencer par faire le bouillon : chauffer de l'huile d'olive dans une casserole, déposer les têtes des langoustines (réserver les queues) et les écraser avec une cuillère en bois.

Ajouter les légumes et les épices et faire frire à feu vif jusqu'à ce que les légumes commencent à brunir.

Ajouter la pâte de tomate et remuer. Ajouter une bonne pincée de safran, et faire flamber au Brandy et au Pernod.

Ajouter le jus d'une orange et le fumet de poisson, et laisser mijoter 1 h à feu doux. Écumer régulièrement.

Dans un bol, passer le bouillon à la passoire. Puis verser dans une casserole et réduire jusqu'à l'obtention d'environ 6 c. à soupe de liquide. Avec un fouet à vitesse moyenne, ajouter progressivement du beurre froid au besoin, pour épaissir la sauce. Réserver.

Si vous avez fileté vous-même l'achigan, ajouter la tête et la colonne dans le bouillon pour plus de saveur. (S'assurer de retirer le sang au préalable s'il y a lieu.)

Réduire le poisson en purée dans un robot culinaire. Ajouter une pincée de muscade, les œufs, une petite noix de beurre et mélanger à nouveau.

Verser la crème et mélanger pour faire une mousse blanche et lisse. Laisser la mousse refroidir au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Lorsque la mousse est refroidie, façonner des quenelles en utilisant 2 cuillères à soupe.

Pocher les quenelles pendant 3 minutes dans l'eau salée bouillante, ainsi que les queues de langoustines. Décortiquer les queues.

Dans un plat allant au four, déposer les quenelles et les saupoudrer de fromage râpé et de poivre noir. À la cuillère, verser la sauce autour et placer au four 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Servir avec les queues de langoustines.