Poulet sauce au cacao façon « mole »

Désosser les poulets et les couper en deux. Inciser le bout des pattes et retirer les longs filaments cartilagineux à l'aide d'une pince. Couper les cuisses en deux dans l'articulation pour séparer les pilons des hauts de cuisse. Prélever les suprêmes.

Assaisonner les pilons et les hauts de cuisse et les saisir dans une casserole avec les carcasses concassées et le beurre clarifié. Une fois bien colorés, retirer les pilons, les hauts de cuisse et laisser les carcasses. Faire revenir l'oignon émincé, le poivron émincé avec les carcasses. Ajouter l'ail en chemise, le thym, le laurier et la tomate.

Verser le vin blanc et le fond de veau, remettre les pilons et les hauts de cuisse. Verser l'eau jusqu'à 3 cm (1 po) au-dessus du niveau des carcasses et des morceaux de volaille. Saler, poivrer et assaisonner de coriandre et de cannelle en poudre. Laisser mijoter à faible ébullition, 1 h 30 à couvert au four à 375 °F (190 °C).

Les suprêmesAssaisonner et poêler les suprêmes de volaille avec les choux de Bruxelles et du beurre clarifié. Bien saisir les suprêmes sur le côté peau en premier et faire cuire au four quelques minutes pour terminer la cuisson.

La sauce façon « mole »Sortir la cocotte du four et retirer les pilons, les hauts de cuisse et les carcasses. Filtrer le bouillon à l'aide d'un chinois (ou d'une passoire à grille fine). Ajouter le cacao et émulsionner la sauce avec un peu d'huile épicée. Parsemer de coriandre fraîche ciselée et de graines de sésame grillées.

Servir dans des assiettes creuses avec un pilon ou un haut de cuisse, un demi-suprême, quelques choux de Bruxelles et un peu de sauce au chocolat façon « mole ».