Carrés au citron meringués

Préchauffer le four à 350 °F et graisser légèrement un moule carré de 20 cm (8 po), puis le tapisser de papier sulfurisé de manière à couvrir les côtés. Mélanger tous les ingrédients de la croûte, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Tasser le mélange dans le moule préparé. Enfourner pendant 12 minutes et laisser refroidir pendant la préparation de la garniture au citron.

Réduire la chaleur du four à 325 °F. Fouetter tous les ingrédients de la garniture et verser sur la croûte refroidie. Enfourner pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit figée autour, mais mobile au centre. Laisser refroidir à la température de la pièce avant de réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Mélanger 3 cuillères à table d'eau froide, la gélatine et la poudre de meringue dans un grand bol, ou le bol du batteur sur socle muni du fouet, et réserver.

Amener à ébullition les 2 autres cuillères à soupe d'eau, le sucre et le sirop de maïs. Ne pas couvrir la casserole et ne pas remuer avant que le liquide n'atteigne 240 °F sur un thermomètre à bonbons. En fouettant, verser prudemment le sucre chaud dans le bol qui contient la gélatine et fouetter à haute vitesse jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume et qu'il ait refroidi (environ 5 minutes).

Sortir le carré au citron du réfrigérateur. Avec une cuillère, déposer la garniture à la guimauve sur le dessus et l'étaler uniformément. Réfrigérer jusqu'à ce que tout soit bien pris.

Avec un chalumeau, faire brunir l'étage de guimauves et réfrigérer jusqu'au moment de trancher pour servir. Les carrés se conservent au réfrigérateur pendant trois jours.